Inte mammas – men ändå

När svensken  får välja blir det husmanskost, står det i en artikel tidningen. Den har hämtats från en undersökning gjord av Sifo och beställd av Viktväktarna. 1023 slumpvis utvalda svenskar har fått svara på frågorna ”Vilka länders matkultur/kök föredrar du?” och ”Vilken husmansrätt gillar du mest?”. I topp hamnade det svenska köket (husmanskost) följt i tur och ordning av italienska, thailändska, grekiska, franska, kinesiska och indiska köket.

köttbullar4Listan börjar   inte oväntat spagetti med köttfärssås, följt av bland annat köttbullar, fiskgratäng, kåldolmar, korv stroganoff, fläskpannkaka och ärtsoppa. Vi ser avtryck från utländska kök men under vägen har anpassningen förvandlat den ursprungliga rätten till något helt annat. Inget ont i det, det kan bli riktiga höjdare, jämför svenska mustiga kåldomar med det ganska mesiga grekiska eller turkiska originalet på vinblad. Men att sätta beteckningen ”stroganoff” på brynta falukorvsbitar i en sås av lök, så kallad matlagningsgrädde och tomatpuré, eller söt tomatketchup, är att häda originalet (som görs med strimlat nöt- eller hästkött, lök, saltgurka, sherry och syrad grädde).

Vad värre är att listan över de mest populära maträtterna är mycket lik den över de mest köpta färdigmaten eller halvfabrikaten. Det måste betyda att mycket av vardagsmaten härstammar från industriköken. Att läsa innehållsförteckningarna på denna typ av föda är ganska deprimerande även om man lär sig att man kan tippa i nästan vad som helst och spetsa det hela med kemikalier.

När jag i sällskap framför mina betänkligheter mot sådan mat möts jag ofta av invändningar som ”du vet inte hur stressigt det är för oss barnfamiljer, matlagningen på kvällen måste gå fort, inte mer än 20 minuter”. Nähä, vad är det som det är så bråttom till så att man är beredd att åsidosätta familjens hälsa? Och dessutom: mycket av den riktiga maten går att förbereda och sedan värma under den tid potatisen kokar (20 minuter). Servera en trevlig grönsallad och en brödbit under väntetiden och låt måltiden samla familjen.

OK, även om maten förbereds kvällen före, så tar den en viss tid, men tiden vid spisen är mestadels inte så lång; sedan ska den stå och puttra. Det går kanske att ta den tiden, offra ett hysteriskt matlagningsprogram på tv och vara sin egen kock.

Jag vurmar för husmanskost, både inhemsk och utländsk (man ska inte tro att näringsriktig, vällagad mat är bara en svensk uppfinning) och kommer att lägga ut lite beskrivningar här på bloggen. Det är riktig mat, lagad från grunden. Med få undantag är den fettsnål, alltid näringsriktig och inte minst ganska billig.

Och för att säga emot allt jag skrivit ovan kommer här ett recept på det svenskaste av all husmanskost: köttbullar. Rätten som blivit en världskändis genom Ikea-varuhusen som har köttbullar på matsedeln i alla sina varuhus.

Mina köttbullar

Recepten på köttbullar är otaliga, så gott som alla intresserade matlagare har sitt eget, ärvt från tidigare generationer eller självsammansatt. Och alla hävdar att deras recept är det bästa.

Mina köttbullar smakar inte som mammas, inte heller som de industritillverkade Mammas. De lämpar sig inte för snabbmatlagning en hetsig vardagskväll, mer som ett projekt en kulen söndagseftermiddag. Traditionellt serverade med kokt potatis, klassisk brunsås och lingonsylt kan de inte heller klassas som modernt näringsriktiga. Lite bättre blir de med stuvade grönsaker eller stuvad kål (gärna savoy- eller spetskål). Men i vart fall är de både mer fettsnåla och nyttiga än pizza. Och blir det några över kan de värmas snabbt i mikron och passas in i en vardagsmiddag.köttbullar1

För att göra dem behövs en köttkvarn.

Börja med att en stor vispskål göra en panad på 30 gram skorpmjöl, en knapp deciliter grädde och ett ägg. Låt den stå och svälla.

Skala och skiva två stora gula lökar och bryn dem ordentligt i lite smör.

Mal i köttkvarn 400 gram nötkött (oxbog, högrev eller grytbitar) 150 gram rimmat sidfläsk utan svål och den brynta löken. Blanda det malda med panaden, krydda med salt, rejält med vitpeppar och en liten nypa socker och arbeta färsen mycket noggrant (enklast i köksmaskin). Smaka av genom att steka en liten klick och justera kryddningen om så behövs. Täck över och låt färsen vila i kylskåp ungefär en halvtimme.

Sedan kommer detköttbullar2 pilliga jobbet: skölj händerna med kallt vatten och trilla köttbullarna, mellan 50 och 60 stycken bör det bli av den här satsen, lägg dem på en stor vattensköljd skärbräda eller på plastfolie på köksbänken.

Stek dem i smör, se till att de blir stekta runt om, skär gärna sönder en köttbulle och se till att de är genomstekta. Lyft dem ur pannan med hjälp av en kökspincett så att inte onödigt stekfett följer med.

Grythyttan får glansen åter

-Vårt mål är att återställa Grythyttans Gästgivaregård i dess forna glans, säger Mia Spendrup. Sedan 1 maj i år är hon vd för gästgivaregården som tagits över av familjen Spendrup. Efter renoveringar, bland annat en omfattande restaurering av, målning och tapetseriGrythyttans Gästgivaregårdmia spendrup (1 av 1)ng av salongerna och uppfräschning av gästrummen har nu Grythyttan nyöppnats.

För flertalet är Grythyttans Gästgivaregård synonymt med Carl Jan Granqvist. Han tillträdde som krögare 1973 och lyckades snabbt sätta Grythyttan på den gastronomiska världskartan. Trots att han lämnade Grythyttan redan 1997 finns det mycket kvar av hans anda och han har en byst i trädgården. Men hans mest bestående insats för orten är den utbildning på högskolenivå i måltidskunskap som tillkom genom hans idoga arbete. Den äger rum i Måltidens hus, som förutom innovativa undervisningslokaler har ett omfattande bibliotek, inkluderande bland annat lejonparten av Tore Wretmans boksamling med tusentals kokböcker.

Men Grythyttans Gästgivaregård har en betydligt äldre historia än så. Den byggdes 1641 på kunglig befallning av drottning Kristina och som den del av en landsväg från Örebro, förbi Grythyttan till Hällefors för att kunna tillvara de silverfyndigheter som fanns i den här delen av BergslGrythyttans Gästgivaregårdagen. Genom århundradena genomgick gästgiveriet skiftande öden men efter andra världskriget var förfallet totalt och det köptes av kommunen i akt och mening att riva det och använda marken till något modernt, bland förslagen fanns Domusvaruhus, bilparkering och äldreboende. Men starka män på orten lyckades i sista stund få till en nådatid så att planerna på att restaurera byggnaderna och väcka gästgivaregården till liv kunde utredas. Det visade sig att så var möjligt och med hjälp av mängder av energi, uppfinningsrikedom, och AMS-pengar reste sig gästgiveriet ur förfallet. Problemet var att hitta någon som ville driva rörelsen och det var då Carl Jan Granqvist, då endast 26 år, kom in i bilden. På några år lyckades han med sitt stora kontaktnät, delvis okonventionella metoder, dristighet och enastående envishet göra Grythyttans Gästgivaregård till ett gastronomiskt centrum, känt inte bara i Sverige. Exempelvis var Grythyttan den enda plats, förutom de tre huvudstäderna, som fanns med på en amerikansk karta över Skandinavien på 1970-talet.

Stjärnglansen fanns kvar sedan Carl Jan lämnat chefskapet med med åren falnade den allt mer. Jag och min fru besökte Grythyttan flera gånger under senaste åren. Man märkte allt tydligare att det som gjort stället så speciellt: den goda, innovativa maten, det omsorgsfulla vinvalet, det hjärtliga bemötandet, kort sagt den äkta värdshusstämningen ersattes successivt av ett likgiltigt europakoncept i det högre prissegmentet. Och när vi, bara för att vi inte kunde passa de normala tiderna på grund av en föreställning av Opera på Skäret, blev tillslängda en mycket medioker riksentrecote som vi inte ens fick förtära i matsalen, var måttet rågat: Aldrig mer Grythyttan!

Det var därför med största nyfikenhet jag kom tillbaka till Grythyttan för en månad sedan. Mycket var sig likt men ändå var förändringen total: den gammaldags charmen hade fått ett nytt lyft, allt glänste, åter var alla detaljer som skapar det där lilla extra.

Jag fick en pratstund med Mia Spendrup. Hon berättade entusiastiskt om Grythyttans nygamla linje, där restaurangtemat ”Familjen Spendrups Vinkök” är en av grundbultarna. För en gammal uv som tuggat sig igenom bortåt tusen restauranger låter det som ljuv musik när hon talar att så mycket som möjligt arbeta med närproducerade svenska råvaror i takt med säsongerna eller för att citera det informationsblad jag blev tilldelad:

-Hos oss är helheten och upplevelsen av mat och dryck i kombination med miljön den serveras i det viktigaste. Vi tar inga genvägar – endast de bästa råvarorna används i både nyskapade och klassiska rätter.

Mannen som ska förverkliga detta sympatiska koncept är Erik Lindeberg, kökschef på Grythyttan och även på Loka Brunn, som även den ägs av familjen Erik Lindberg (1 av 1)Spendrup. Bara att läsa igenom hans menyer väcker både hunger och nyfikenhet och den måltid som sällskapet bjöds på – kvällens vanliga kvällsmeny – var en uppvisning i gedigen gastronomi: enkelt men oerhört raffinerat och innovativt, perfekta råvaror i varsam behandling utan onödigt bjäfs: blomkål i olika texturer med rostade hasselnötter; gös med kantareller, rösti och citronsmör; gammal ost med hjortron, dinkelsmulor och torkat renkött (!); samt variationer på hallon. Det var längesedan jag åt något så bra i Sverige.

För Carl Jan Granqvist var vinet en viktig del av måltiden och i det gamla valvet på gästgivaregården byggde han upp en vinsamling som med svenska mått var unik. Lagren har glesnat med åren och det blir en stor uppgift för de fyra sommeliererna att bygga upp en fullt fungerande cave, men en snabbläsning av vinlistan visar på åtskilliga godsaker, framför allt från Frankrike. Dessutom till priser som med internationellt mått måste sägas vara mycket modesta.

Mia Spendrup berättar vidare om planerna för Grythyttan. Man har redan bygg en ordentlig bar i en av salongerna, det gamla stallet som nu används som festlokal sommartid ska rustas upp och vinterbonas. Dessutom ska man starta en bistro, för att locka en ny kategori gäster. (Lite av samma koncept som den trestjärnige Georges Blanc använder i Vonnas i Beaujolais).

Det här börjar verka veritabel textreklam men jag måste ändå citera Mia Spendrup än en gång:

­ -Vårt mål är att vi ska ta hand om våra gäster med ett personligt värdskap så att de kan njuta av mat- och vinupplevelser i vår pittoreska och unika atmosfär.gösen (1 av 1)

En målsättning så god som någon.

Fotnot: Det här besöket på Grythyttan arrangerades av Micael Bindefeld AB och betalades av Grythyttans Gästgivaregård. Bilderna är tagna dels av skribenten, dels pressbilder som ställts till förfogande.

Grythyttan får glansen åter

-Vårt mål är att återställa Grythyttans Gästgivaregård i dess forna glans, säger Mia Spendrup. Sedan 1 maj i år är hon vd för gästgivaregården som tagits över av familjen Spendrup. Efter renoveringar, bland annat en omfattande restaurering av, målning och tapetseriGrythyttans Gästgivaregårdmia spendrup (1 av 1)ng av salongerna och uppfräschning av gästrummen har nu Grythyttan nyöppnats.

För flertalet är Grythyttans Gästgivaregård synonymt med Carl Jan Granqvist. Han tillträdde som krögare 1973 och lyckades snabbt sätta Grythyttan på den gastronomiska världskartan. Trots att han lämnade Grythyttan redan 1997 finns det mycket kvar av hans anda och han har en byst i trädgården. Men hans mest bestående insats för orten är den utbildning på högskolenivå i måltidskunskap som tillkom genom hans idoga arbete. Den äger rum i Måltidens hus, som förutom innovativa undervisningslokaler har ett omfattande bibliotek, inkluderande bland annat lejonparten av Tore Wretmans boksamling med tusentals kokböcker.

Men Grythyttans Gästgivaregård har en betydligt äldre historia än så. Den byggdes 1641 på kunglig befallning av drottning Kristina och som den del av en landsväg från Örebro, förbi Grythyttan till Hällefors för att kunna tillvara de silverfyndigheter som fanns i den här delen av BergslGrythyttans Gästgivaregårdagen. Genom århundradena genomgick gästgiveriet skiftande öden men efter andra världskriget var förfallet totalt och det köptes av kommunen i akt och mening att riva det och använda marken till något modernt, bland förslagen fanns Domusvaruhus, bilparkering och äldreboende. Men starka män på orten lyckades i sista stund få till en nådatid så att planerna på att restaurera byggnaderna och väcka gästgivaregården till liv kunde utredas. Det visade sig att så var möjligt och med hjälp av mängder av energi, uppfinningsrikedom, och AMS-pengar reste sig gästgiveriet ur förfallet. Problemet var att hitta någon som ville driva rörelsen och det var då Carl Jan Granqvist, då endast 26 år, kom in i bilden. På några år lyckades han med sitt stora kontaktnät, delvis okonventionella metoder, dristighet och enastående envishet göra Grythyttans Gästgivaregård till ett gastronomiskt centrum, känt inte bara i Sverige. Exempelvis var Grythyttan den enda plats, förutom de tre huvudstäderna, som fanns med på en amerikansk karta över Skandinavien på 1970-talet.

Stjärnglansen fanns kvar sedan Carl Jan lämnat chefskapet med med åren falnade den allt mer. Jag och min fru besökte Grythyttan flera gånger under senaste åren. Man märkte allt tydligare att det som gjort stället så speciellt: den goda, innovativa maten, det omsorgsfulla vinvalet, det hjärtliga bemötandet, kort sagt den äkta värdshusstämningen ersattes successivt av ett likgiltigt europakoncept i det högre prissegmentet. Och när vi, bara för att vi inte kunde passa de normala tiderna på grund av en föreställning av Opera på Skäret, blev tillslängda en mycket medioker riksentrecote som vi inte ens fick förtära i matsalen, var måttet rågat: Aldrig mer Grythyttan!

Det var därför med största nyfikenhet jag kom tillbaka till Grythyttan för en månad sedan. Mycket var sig likt men ändå var förändringen total: den gammaldags charmen hade fått ett nytt lyft, allt glänste, åter var alla detaljer som skapar det där lilla extra.

Jag fick en pratstund med Mia Spendrup. Hon berättade entusiastiskt om Grythyttans nygamla linje, där restaurangtemat ”Familjen Spendrups Vinkök” är en av grundbultarna. För en gammal uv som tuggat sig igenom bortåt tusen restauranger låter det som ljuv musik när hon talar att så mycket som möjligt arbeta med närproducerade svenska råvaror i takt med säsongerna eller för att citera det informationsblad jag blev tilldelad:

-Hos oss är helheten och upplevelsen av mat och dryck i kombination med miljön den serveras i det viktigaste. Vi tar inga genvägar – endast de bästa råvarorna används i både nyskapade och klassiska rätter.

Mannen som ska förverkliga detta sympatiska koncept är Erik Lindeberg, kökschef på Grythyttan och även på Loka Brunn, som även den ägs av familjen Erik Lindberg (1 av 1)Spendrup. Bara att läsa igenom hans menyer väcker både hunger och nyfikenhet och den måltid som sällskapet bjöds på – kvällens vanliga kvällsmeny – var en uppvisning i gedigen gastronomi: enkelt men oerhört raffinerat och innovativt, perfekta råvaror i varsam behandling utan onödigt bjäfs: blomkål i olika texturer med rostade hasselnötter; gös med kantareller, rösti och citronsmör; gammal ost med hjortron, dinkelsmulor och torkat renkött (!); samt variationer på hallon. Det var längesedan jag åt något så bra i Sverige.

För Carl Jan Granqvist var vinet en viktig del av måltiden och i det gamla valvet på gästgivaregården byggde han upp en vinsamling som med svenska mått var unik. Lagren har glesnat med åren och det blir en stor uppgift för de fyra sommeliererna att bygga upp en fullt fungerande cave, men en snabbläsning av vinlistan visar på åtskilliga godsaker, framför allt från Frankrike. Dessutom till priser som med internationellt mått måste sägas vara mycket modesta.

Mia Spendrup berättar vidare om planerna för Grythyttan. Man har redan bygg en ordentlig bar i en av salongerna, det gamla stallet som nu används som festlokal sommartid ska rustas upp och vinterbonas. Dessutom ska man starta en bistro, för att locka en ny kategori gäster. (Lite av samma koncept som den trestjärnige Georges Blanc använder i Vonnas i Beaujolais).

Det här börjar verka veritabel textreklam men jag måste ändå citera Mia Spendrup än en gång:

­ -Vårt mål är att vi ska ta hand om våra gäster med ett personligt värdskap så att de kan njuta av mat- och vinupplevelser i vår pittoreska och unika atmosfär.gösen (1 av 1)

En målsättning så god som någon.

Fotnot: Det här besöket på Grythyttan arrangerades av Micael Bindefeld AB och betalades av Grythyttans Gästgivaregård. Bilderna är tagna dels av skribenten, dels pressbilder som ställts till förfogande.

Två slags vaniljsås

Antingen färdig ”vaniljsås” i pappförpackning med:

Skummjölk, socker, vegetabiliskt fett (kokos-, palmkärne-, palm- och sheaolja), modifierad stärkelse, förtjockningsmedel (gelatin, E412, E407), emulgeringsmedel (E471), vaniljarom, salt, vanilj, färgämne (betakaroten)

cut

eller vaniljsås med:

grädde, mjölk, socker, äggulor, vaniljstång.

Den första kan du hälla över direkt, den andra kräver drygt fem minuters tillagningstid plus tid för att svalna.

Vad passar bäst till din fina äpplekaka?

Blåst av Bocuse

Min fru och jag har sedan mitten av 1990-talet kuskat runt i Frankrike minst ett par veckor varje år, bott på hotell och ätit på restauranger av olika klasser, från enkla hål i väggen och konstiga värdshus in the middle of nowhere till fashionabla etablissemang med en eller två stjärnor i Guide Michelin. Trestjärnigt hade vi avhållit oss från, mest av den orsaken att notans storlek ökar med kvadraten på antalet stjärnor. Men i våras skulle det ske. Vi totade ihop en resa tillsammans med ett par goda vänner där höjdpunkten skulle bli en middag hos Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or utanför Lyon, en av världens mest kända restauranger. Högsta betyg, tre stjärnor och fem bestick i Guide Michelin, dessutom en radda av superlativer som exempelvis ”varje assbocuse2 (1 av 1)iett är en inkarnation av de vackraste sidorna av den franska gastronomin.” Och billigt var det inte men som Guiden stolt kommenterar de trestjärniga ställena: ”exceptionellt kök, värt en speciell resa.” Våra förväntningar var på topp.

Vi borde ha anat ugglor i mossen redan när vi anlände: stället var eklärerat med en smakfullhet som hos ett ambulerande tivoli, konstiga pappfigurer var uppställda överallt och entrétrappan full av folk som fotograferade varandra eller sig själva för att mms:a till vänner eller lägga in i familjealbumet. Det var mer Las Vegas än en fransk stjärnkrog.

Vi bockades av från en lista och eskorterades i hög fart till andra våningen där vi försedda med var sin meny skuffades ner vid ett bord. Sedan hände ingenting. Och ingenting. Nå, det var många gäster som kom på en gång så det var väl bara att vänta. Så småningom dök där upp en kypare och vi beställde aperetifer. En i sällskapet ville ha en gin och tonic och valet av ginsort väckte kyparens intresse, spritmärkena flöt ur munnen på honom som bibelcitaten ur ett jehovavittne. På bättre franska krogar brukar fördrinkarna beledsagas av ett urval små godsaker men icke här – inte ens några nötter eller salta pinnar. Nåväl vi beställde vår meny: queneller med sauce Nantua (kräftstjärtar och svamp) till förrätt och Poulet de Bresse med murkelsås till varmrätt; därefter ost och dessert – en äkta ”menu lyonnaise”. Och så vin, jo han skulle kalla på sommelieren. Denne kom i kort galopp, slängde till mig ett par tjocka vinlistor och försvann med samma fart. Det var ingen hjälp att vänta där men så småningom lyckades jag hitta passande viner som inte skulle sätta oss på bocuse3 (1 av 1)fattighuset.

Vi läppjade på våra drinkar och hoppades att även om servicen var lite hipp som happ så skulle väl maten vara utomordentlig. Vi befann ju oss trots allt i en gastronomisk helgedom.

Den parad av amuse-bouches som vi hade förväntat oss visade sig bestå av en liten kopp Creme Ninon, en soppa på gröna ärter, ljus kalvbuljong och vitt vin som rätt tillagad kan vara en riktig höjdare särskilt om man toppar den med en lite champagne strax före serveringen. Den här Ninonen hade stått i sina koppar en lång stund, den var rumstempererad, de mixade ärterna hade sjunkit till botten och aromen var – ja just det: obefintlig.

Quenellerna var stora som arméns oxjärpar och det fanns kräftbitar i såsen. Smaken var väl OK men inget uppseendeväckande – de queneller vi åt till lunch dagen före på en enkel bouchon i Lyons gamla centrum var betydligt bättre.

Så var det dags för huvudrätten. Poulet de Bresse är hönsfåglarnas konung, uppfödd i det fria enligt stränga regler som gebocuse1 (1 av 1)r ett kött som är rent ljuvligt i både smak och textur. Det vi fick på tallriken smakade inte Poulet de Bresse, det smakade död fågel. Smaken på såsen var absolut godkänd; ännu bättre hade den blivit om man hade sköljt murklorna ordentligt. Det kraskade rejält av sand i munnen. När jag efter många om och men lyckades få kyparens uppmärksamhet kom han med en lam ursäkt och erbjöd ett glas vin till desserten som plåster på såren.

Och måltidens avslutning höll ungefär samma klass: ett hyfsat men inte mer urval av ostar och ett dessertbord som inte gjorde någon glad – creme brulée som stått framme en lång stund, smaklösa babas stora som pingpongbollar och choklad som blivit kletig för att ta några exempel.

Men det värsta var trots allt inte den mediokra maten. Det var den totala avsaknaden av gästfrihet och vänlighet. Det verkade som om bemanningen ansåg att gästerna skulle vara tacksamma för att bli insläppta på detta fina ställe, stoppa i sig maten, hålla käften, betala och snabbt försvinna. Det är så långt från den fina gästgivartraditionen man kan komma.

Jag skrev ett brev och framförde mina synpunkter. Svaret kom så småningom: Nästa gång jag kom dit skulle jag kontakta den och den. Jag tänker inte komma till Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or någon mer gång. Det finns hundratals restauranger över hela Europa som tar emot mig på bättre sätt.

Guldkorn…eller?

Björn Uglem från Avaträsk i Västerbotten har börjat producera en kaviar gjord av rom från fjällröding som enligt SVT:s Västerbottennytt skulle lanseras på Smakfestivalen i Umeå sistlidna helg. Bra intiativ, rom från laxfiskar är mycket gott med Kalix löjrom som sin främsta företrädare och man kan få tag i rom från lax, sik och forell också.

Men Björn Uglem har vidare vyer än så. Hans rödingrom ska kosta 230 000 kronor kilot, ungefär tvåhundra gånger så mycket som Kalixrommen. Den mindre bemedlade erbjuds smakprov för 230 kronor per romkorn.

Stolligheter finns det gott om inom matvärlden, tänk bara på den brittiske krögare som har världens dyraste dessert på sin meny, en i sig ganska ordinär chokladvariant, dekorerad med mängder med bladguld för att få upp priset.

Och visst kommer Uglem att få avsättning för sin rödingrom, främst bland de grupper som anser det lovvärt att beställa in den finaste (dyraste) champagnen bara för att hälla den i avloppet. ”Vaska” heter det visst på deras språk.

Mer om Uglems rom finns på:

http://www.svt.se/nyheter/regionalt/vasterbottensnytt/rom-fran-avatrask-dyrast-i-varlden

En läckerbit av blomkål

Just nu är blomkålen som finast. Prova med att göra en elegant förrätt med rostade blomkålsbuketter (penslade med ytterst lite smör och rostade i 230 graders ugnsvärme cirka en halvtimme) till det liten emulsion av mjukkokt blomkål, körd i mixer med lite grädde och en nypa salt. Strössla över rostade hasselnötter. En ung röd bourgogne eller beaujolais passar bra till.

Detta recept härstammar från Grythyttans kökschef Erik Lindberg.

Surdeg – ibland i övermått

När de gamla hembagerierna försvann ett efter ett blev vi konsumenter hänvisade till maskinbakat stordriftsbröd, mestadels sött, svampigt och med mängder av kemikalier för att korta framställningstiden och öka lagringsdugligheten – eller också baka vårt bröd själva; i sig en nöjsam och intressant sysselsättning men ack så tidsödande. Nu har småbagerierna kommit tillbaka om än i ny kostym och trenden går alltmer emot långjästa surdegsbröd med spännande mjölblandningar och de stora brödfabrikerna börjar också haka på trenden dock utan att överge kemikalietillsatserna.

Men ibland kan trenden gå för långt. Surdegens normala milda syra förstärks med surgörande tillsatser – ibland blir det så surt att det nästan bränner på tungan och smaken på eventuella pålägg försvinner. Och denna trend ger också upphov till andra stolligheter: surdegsjästa kanelbullar med dinkel i mjölblandningen må kanske vara nyttigare men är definitivt inte gott. Kanelbullar är ett njutningsmedel som ska bakas med finaste vetemjöl, bagerijäst och mycket smör, socker och kanel och som allra andra njutningsmedel ska de nyttjas med måtta.

”Opera” blir ”Musik och mat”

Nu breddas min blogg och byter samtidigt namn till ”Musik och mat”. Allt för att jag ska få tillfälle att skriva om gastronomi, mitt andra stora intresse vid sidan av musiken. Kanske verkar det som en udda blandning men för mig är det två sidor av livets goda och mat, eller rättare sagt måltiden och allt runt den, har i årtionden intresserat mig.

”Läran om finare matlagning”. Så definierar Nationalencykopedin begreppet gastronomi. Och musik och gastronomi har mycket gemensamt: de skapar njutning och skärper sinnena, de ger gemenskap och vidgar horisonterna utanför den vanliga ankdammen; och framför allt, båda kräver sans, måtta och urskillning. Det är lika förödande att sleva i sig mängder av mat utan att tänka på vad man äter som att låta ljudanläggningen pumpa ur sig musik (oavsett genre) som en del av bakgrundsbruset.

Naturligtvis kommer en del av inläggen handla om ”finare” matlagning. Men för mig är gastronomi mycket mer än så. Vardagens mat är egentligen viktigare och mycket kommer att handla om den. Råvarorna och deras kvalitet kommer att nagelfaras, trender ställs mot traditioner och våra måltidsvanor diskuteras. Ett och annat recept slinker säkerligen också in, men det är ingen huvudsak. Tv-kanalernas matlagningsprogram blir också föremål för granskning och kommentarer, liksom matsidor på nätet och i tryckta medier.

En icke oväsentlig del av måltiden är dryckerna, inte bara vin utan också öl, sprit, vatten och läskeblask; jag är bara en medelmåttig vinkännare så förvänta er inga tips om nya fynd på Systembolaget, mer ett resonemang om vad som passar till vad.

Och naturligtvis maten ”ute”. Under ett långt liv har jag ätit mig igenom åtskilliga restauranger över hela Europa. Det kommer att bli många krogminnen, både bra och dåliga, nedslag på matställen, från det enkla till det avancerade.

När jag skriver musik kan jag stödja mig på hyfsade teoretiska kunskaper och viss utbildning. Men i gastronomin är jag autodidakt: lite kammarlärdom, samtal med kunniga krögare, kockar och sommelierer och många erfarenheter från alla typer av restauranger samt långt och idogt arbete i eget kök. Mina skriverier blir alltså mycket subjektiva, inga absoluta sanningar. Det hela handlar om min gastronomi; därför skulle lyckan bli fullständig om jag fick reaktioner från dem som förhoppningsvis läser den: jag ser fram emot kommentarer, regelrätta utskällningar, synpunkter och tips. Ni når mig på min mailadress: lars.erik.larsson@leal.se eller via Facebook.

Smaklig spis!