Félicitations pour l’étoile, Richard Rocle!

Angèle Faure och Richard Rocle

Richard Rocle och Angèle Faure med restaurangen Auberge de Monfleury i S:t Germain i franska Ardèche har belönats med en stjärna i nästa upplaga av Guide Michelin som kommer ut om några dagar. Det är en mycket välförtjänt för år av hårt arbete med ständig utveckling och förbättring.

Jag träffade Richard och Angèle 2011. De hade då drivit restaurangen i sex år och Richard hade långt tidigare utformat de principer som hela tiden kommit att prägla hans kokkonst. Jag saxar lite ur den artikel jag skrev då:

”Lite av det traditionella franska köket, lite natur, den ardèchiska terroiren naturligtvis, minnen från olika håll, en lust av att dela med sig och – mängder av passion.

Jag inspireras av resor, möten med andra människor från när och fjärran, med skickliga kockar och andra som njuter av ett gott kök, av vackra saker, av böcker och allt annat som som kan fullända livet.”

Det låter ju passionerat men det är en mild västanfläkt mot hans engagemang när han berättar om sitt kök:

Kalvbräss, bönor och en bisque på langustiner med noter av orangechoklad. Enkelt och raffinerat.

-Enkelt, enkelt, men med omsorg och raffinemang. Allt, från en vanlig lunchrätt till den mest avancerade a la carten måste ha det där lilla extra, en brytning, en extra arom, det som får gästen att höja ögonbrynen. Men de pinfärska råvarorna av högsta möjliga kvalitet är grunden.

-Terroir har ju blivit ett modeord, allt ska vara terroir och vissa kockar drar ut begreppet till fånighetens gräns. Jag kan mycket väl använda peppar i mitt kök och gör det också även om pepparen inte kommer från Ardèche. Men det är ju naturligt att allt ska vara så närproducerat och fräscht som möjligt, inget blir bättre av att fraktas långt och kylförvaras länge. Och att följa terroirbegreppet är också att anpassa köket efter årstidema, du kan inte servera vårprimörer i mörka december. Självklarheter kanske men terroirtänkandet är egentligen bara en självklarhet.”

Och så har dessa ”självklarheter”, hans passion och allt hårt arbete äntligen fått den uppskattning de förtjänar.

Det har genom åren blivit flera besök på Auberge de Montfleury. Men från första besöket har jag sparat ett recept som mycket väl kan prövas av entusiastiska amatörkockar:

 

Demi-pigeon en deux services, et son risotto

-la cuisse farcie et marjolaine, le suprême cuit minute et glacé au miel .

(viltfågel på två sätt med risotto)

3 duvor, plockade och urtagna (eller 3 vildänder eller 2 fasaner)

200 g kycklingbröst

1 hg fett färskt fläsk

2 msk mie de pain (kör några skivor formbröd i matberedaren)

1ägg

vispgrädde

salt, peppar,

smör

250 gram risottoris (eller ännu hellre kastanjegryn, som man kan finna i välsorterade delikatessaffärer)

1 morot, 1 liten majrova eller kålrabbi,1 kvist bladselleri

1/2 hg schalottenlök

1 hel vitlök

mejram, persilja

kalvfond, eventuellt från koncentrat

mjölk

svinfjälster eller crepine

honung, gärna flytande

Sved fåglarna över en sprit- eller gaslåga för att få bort alla små fjädrar. Torka av dem med hushållspaper.

Bena ur dem och lägg brösten och lårbitarna för sig. Benen och övriga bitar används för att göra en fumet: bryn kött och ben i en stekgryta eller rosta dem tillsammans med en grovhackad gul lök, en halv morot och eventuellt lite rotselleri. Häll på kalvfond och koka i ungefär två timmar. Sila bort kött- och grönsaksrester.

Börja sedan med att göra en brunoise till risotton: hacka schalottenlök, moroten, rovan och sellerin i små, små jämna tärningar.

Gör fågelfärsen under tiden: Mal kyckling och fläsk i köttkvarn med den fina skivan, blanda i ägg och mie de pain, finhackad mejram, finhackad persilja, salt och malen vitpeppar. Späd med vispgrädde till en ganska fast färs och arbeta den väl. Stek en provklick och smaka av. Mejramssmaken ska vara klart framträdande.

Ta de urbenade lårbitarna och bred ut dem med skinnsidan nedåt. Salta lätt. Ta en rejäl klick av färsen och lägg på varje bit. Har man en tillgång till en bra köttaffär kan man få tag på den typ av maghinna från gris som på franska heter ”Crepine”. Använd den för att forma fågellåren med färs. Annars går det att använda välsköljda uppskurna svinfjälster och steksnöre att forma de färserade fågellåren. Bryn noggrant på medelvärme, späd med fumeten, tillsatt med hopkokt grädde och bräsera ungefär 25 minuter eller tills köttet är mört. Ta bort från värmen och låt låren ligga kvar i fumet-gräddblandningen.

Gör risotton: smält en stor klick smör i en kastrull, lägg i brunoisen och låt den puttra ett tag i smöret utan att ta färg. Tillsätt grynen, rör om och späd efter hand med en blandning av mjölk och fumet enligt samma princip som en vanlig risotto. Smaka av med salt och avsluta med en klick smör.

Bryn duvbrösten i smör, salta och peppra, pensla dem med honung (helst kastanjehonung) och baka dem i 150-gradig ugn i 6-9 minuter beroende på storleken. De får inte vara alltför stekta..

Ta under tiden upp lårbitarna, avlägsna hinnor och snören. Koka ihop skyn till en kraftigt smakande sås och justera konsistensen med maizena om så krävs.

Lägg upp några bitar av låret, skivor av bröstet och en klick risotto på varje tallrik tillsammans med några kokta bönor eller ärter och dra ett par strimmor av såsen vid sidan.