Bländad av Blanc

Blanc 2

Det har varit dåligt med texter om gastronomiska utsvävningar på den här bloggen under längre tid. Jag tvingades till att gå igenom en hjärtoperation i slutet av förra året så förtjusningen i god mat och goda drycker ersattes med en allmän ämlighet; visst smakade det, men inte så mycket och inte så bra och framför allt så lyste entusiasmen med sin frånvaro. Det var inte heller skoj att stå i köket och resultaten blev därefter. Restaurangbesöken blev få och kändes ganska likgiltiga. Inget att skriva om för matglada läsare. Men nu tänker jag braka igång igen och börjar med en liten skröna från gastronomins absoluta höjder.Blanc 1

För knappt två år sedan tog min fru och jag steget upp på den gastronomiska parnassens topp – trodde vi. Vi hade tuggat oss igenom hundratals restauranger över hela Frankrike, från enkla hål i väggen till etablissemang med lysande betyg och belönade med Bib Gourmand, en och två stjärnor i Guide Michelin. Men trestjärnigt hade vi inte gett oss på, förrän i september för två år sedan. Då bokade vi bord hos Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or nära Lyon. Det blev en besvikelse: ett restaurangtivoli med vräkig inredning, ganska medioker mat och framför allt total avsaknad av gästfrihet och vänlighet hos den högbrynta betjäningen. Egentligen var det enda som var trestjärnigt var slutsumman på notan.

Men skam den som ger sig. Nu bokade vi in oss hos Georges Blanc i Vonnas, också en av de klassiska cheferna. Guide Michelin är lyrisk i sitt omdöme: ”L’inspiration de Georges Blanc, c’est la Bresse et sa poularde, les sauces aux goûts profonds, les cuissons savantes qui révèlent les saveurs… Le plaisir de manger, tout simplement.”

 

Den här gången hade Guiden rätt: det blev kanske vår bästa restaurangupplevelse hittills. Maten var naturligtvis utsökt, mer om den senare. Men också miljön, elegansen, den perfekta betjäningen och det vänliga, diskreta bemötandet var minst sagt utomordentligt. ”Vaut le voyage” – värt resan; här hade det begreppet full täckning.

Matsedeln var inte yvig: två menyer, cirka ett dussin à la carte-rätter, betydligt mindre än hos ett svenskt gatukök. Vi valde menyn ”Images de Vonnas”, fem rätter, pre-dessert och dessert.

Efter en apéritif, serverad på terrassen ut över den lilla ån och beledsagd av små trevliga godsaker, var det dags att flytta in i matsalen, smaka på vinet (en vit Beaujolais med ganska många år på nacken) och ge sig på första rätten: Ett friskt ostron i sitt skal, lätt glaserat med en gelé med distinkt men inte påträngande smak av schalottenlök och vinäger och med en rejäl klick belugakaviar vid sidan. Smaklökarna dansade cancan av glädje, det var friskt och lätt; en ouvertyr med löfte om kommande stordåd.

Gommens glädje fortsatte med några grodlår i en kraftig grön majonnässås, grönt för ögat och grönt i smaken, en perfekt stegring som sedan fortsatte med vad som menyn blev en längre harang: Le St Pierre de petite peche, l’Artichaut ”poivrade” et la fleur de Courgette en surprise dans une citronnade au Miel de nos ruches et Verveine fraîche. I fri översättning: S:t Persfisk, en kronärtskocka och en courgetteblomma i citron smaksatt med honung från egna bikupor och verbena. I skrift låter det som en nästan omöjlig kombination, överarbetad och på gränsen till fjantig men det var ett smakackord i högsta skolan där den den lätta fisken stöttades upp av den balanserade syran i blomman. Bättre kunde det inte bli – trodde vi.

"Tout en vert"- grodlår i grön sås
”Tout en vert”- grodlår i grön sås
Lyx och delikatess - glacerat ostron med belugakaviar
Lyx och delikatess – glacerat ostron med belugakaviar
Sankt Persfisk, en fuling från Medelhavet med sina tillbehör.
Sankt Persfisk, en fuling från Medelhavet med sina tillbehör.
Hummer och murklor i en ljuvlig sås på Vin Jaune
Hummer och murklor i en ljuvlig sås på Vin Jaune

Men det kunde det. Hummer kokt i Vin Jaune, det torra mycket speciella vinet från Jura. Till det ravioli med ängssyra och murklor. Smaklökarnas cancan ökade till en vild galopp. Sådan arom, sådana nyanser! Vi blev hänförda.

På den nivån fortsatte måltiden med Poulard de Bresse, denna kycklingarnas Rolls-Royce, serverad på två sätt: en tjock skiva av det stekta bröstköttet och en bit lever i champagnesås. Till det Crêpe Vonnassienne, tunna potatisplättar.

Så en första dessert med tre små godsaker och sedan en andra – en gyllene chokladkaka för mig och en variation på jordgubbar och smultron till hustrun.

Vi var mätta men inte sprickfärdiga, vinet hade passat genomgående. Kulinariskt i absolut högsta klass men också en måltidsupplevelse som överträffar det mesta. Underbar miljö, utomordentlig betjäning och ett allmänt bemötande med gammaldags äkta gästfrihet, som fick oss att känna oss som just gäster, inte bara penningmaskiner.

Jordgubbsdessert i Vonnas.
Jordgubbsdessert i Vonnas.

Och så upplevelsen att ha få träffat en av världens förnämsta chefer: Maestro Georges Blanc gick själv omkring i matsalen, hälsade gästerna välkomna och bytte några ord med alla vid slutet av måltiden. Själva fick vi en matsedel med personlig hälsning. Visst var det ett spel för gallerierna men det gav också besöket en liten extra guldkant.

Blanc 16

Poulard de Bresse, kycklingarnas Rolls-Royce
Poulard de Bresse, kycklingarnas Rolls-Royce