Läckerheter i Flandern

 

Belgisk gastronomi? För några år sedan hade jag mycket liten insikt i vad det var. För mig var belgisk mat moules et frites med feta majonnäser, gott i sig men inget som fick en att sjunga. Eller stora köttstycken, fortfarande med frittar och feta såser; eller möjligtvis andra rätter som mättats med grädde och öl. Jag visste att det fanns flera stjärnprydda krogar i Bryssel men hade den förutfattade meningen att de utmärkts för sin förmåga att imitera franska koncept.

Men så förra året gjorde jag och min gode vän och f d arbetskamrat Mats G Svensson en reportageresa i Flandern med en annan utgångspunkt – vi skulle skildra 100-årsminnet av Första världskriget – och fick flera spännande matupplevelser. Vi ville veta mer (och äta mer) och med hjälp av organisationen Visitflanders fick vi till stånd en nästan veckolång upptäcktsresa i gastronomin i ”Westhoek”, den sydvästra delen av Flandern. Vi besökte restauranger av alla de slag, från enkla värdshus till ställen med stjärnor i Guide Michelin; vi togs emot på bryggerier, både stora och små; vi fiskade småräkor och inspekterade humleodlingar, vingårdar, chokladtillverkare och mycket annat. Visitflanders har en utmärkt webbsida på svenska: www.visitflanders.se. Bra början för att sedan klicka sig vidare.

Vi kommer att publicera ett större reportage i Skånska Dagbladet någon av de närmaste veckorna; där kommer också Mats G, som är en kännare på området, mer utförligt berätta om belgiskt öl och våra möten med bryggarna. Så den här texten blir ett nedslag i den högre gastronomin.

Sällskapet Flandern Kitchen Rebels består av 22 unga ”chefs” (ingen är över 35). De går i bräschen för en ny belgisk gastronomi som arbetar med utsökta lokala råvaror och en förening av äldre mattraditioner och fräscht nyskapande. Visst anar man inspiration från det franska nouvelle cuisine men smakpaletten är större och penseldragen en aning bredare. Det är ett kök det är lätt att ta till sig, smakkombinationerna kan ställvis verka djärva men de fungerar; inget är gjort för att väcka sensation. Helhetsintrycket blir som en välskriven symfoni med kontraster, dynamik, harmoniska melodier och spännande dissonanser.

 

Havssniglar enligt Kobe Desramault
Havssniglar enligt Kobe Desramault

Jag har de senaste decennierna ätit på flera hundra ställen, mestadels i Frankrike men övriga Europa. Och jag är benägen att sätta Kobe Desramault med restaurangen In De Wulf utanför Dranouter på min egen tio i topp-lista. (Jag är inte ensam om min entusiasm: i den ansedda restaurangguiden Gault&Millau har han en topplacering med betyget 18,5 av 20 möjliga). En avsmakningsmeny på 19 rätter (till det en välfunnen och mycket intressant vinmeny med nio viner). Två kötträtter annars fisk, skaldjur och grönsaker samt de tre desserterna naturligtvis. Upptakten anges som ”Shrimps, sour cream” på den engelskspråkiga menyn. Räkorna ligger skalade men råa på ett grönt blad på en isbädd tillsammans med en liten klick tjock syrad grädde. De ska ätas med händerna, det är bara att rulla ihop bladet och stoppa in hela härligheten i munnen. Smaken är ljuvlig, aromen himmelsk. Så fortsätter det, rätt efter rätt. Det skulle bli tjatigt att rada upp dem alla men många måste ändå nämnas: ostron, serverade i en skål av is med lite sjögräs, makrill, rökt på örtbädd, havssniglar med en fyllig sås, en liten urgröpt courgette med alger inuti. En bit mjukgrillad aubergine med yoghurt sätter ett semikolon innan det är dags för köttet: rödstekt vildand med havtorn och gulbeta. En liten grönrätt med späd lök och vårlök får rensa munnen före desserterna. Mycket mat, mängder av smaker men helheten är så väl avvägd att man inte känner sig övermätt. En enastående gastronomisk upplevelse, ett givet mål för matturisten och absolut värt både besvär och kostnader.

Kobe Desramaults
Kobe Desramaults
Svärdfisk enligt Tim Boury
Svärdfisk enligt Tim Boury.

Gastronomi i absolut högsta klassen upplevde vi också på Boury i staden Roeselare. Paret Tim och Inge Boury har skapat en restaurang med sparsmakad, elegant miljö och en meny med fokus på rena smaker. Formellt är menyn mer traditionell, uppdelad i ett antal förrätter, fisk, kött och desserter och på något sätt låter Tim Boury matsalens svala elegans spegla sig i rätterna. Nyanserna är väl avvägda, harmonin fullödig. Från de små perfekt varierade förrätterna landar vi i en marinerad svärdfisk med cumbava (en slags citrusfrukt), vattenmelon och grapefrukt; rent otroligt fräscht i smakerna. Sedan en torskbit med krabba och svart vitlök, kombinerat med lite bouillabaise; det smakar hav. Köttet är en stycke lätt grillad kalv, som serveras med kalvbräss och kantareller, många milda nyanser tumlar runt i munnen.(Se bilden högst upp.) Efter två desserter följer ett parad av godbitar till kaffet. Även Boury är ett givet mål för den kräsne och nyfikne matturisten, en utflykt i läckerheternas värld.

Inge och Tim Boury har skapat en elegant restaurang med kök i topplöass.
Inge och Tim Boury har skapat en elegant restaurang med kök i toppklass.

 

 

En liten courgette med alger, designad av Kobe Desramault.
En liten courgette med alger, designad av Kobe Desramault.

 

 

 

En traditionell och mycket välsmakande meny bjuder Manoir Ogygia i Poperinge. Dessutom är miljön fantastisk: överlastad med klar känsla av tidigt 1900-tal. Absolut värt ett besök.
En traditionell och mycket välsmakande meny bjuder Manoir Ogygia i Poperinge. Dessutom är miljön fantastisk: överlastad med klar känsla av tidigt 1900-tal. Absolut värt ett besök.
Förtjust i söt likör? Wynke-Daels i Roeselare tillverkar Elexir de Roulers, som lanserades under det tidiga 1900-talet och fortfarande har åtgång. Dessutom bedriver firman handel med exklusiva viner sedan 1875; att se deras samlingar av vinlådor är en fröjd för den vinintresserade.
Förtjust i söt likör? Wynke-Daels i Roeselare tillverkar Elexir de Roulers, som lanserades under det tidiga 1900-talet och fortfarande har åtgång. Dessutom bedriver firman handel med exklusiva viner sedan 1875; att se deras samlingar av vinlådor är en fröjd.
Kobe Desramault: ostron med sjögräs i en skål av is,
Kobe Desramault: ostron med sjögräs i en skål av is,