Mycket jobb men vansinnigt gott

queneller4

Gick inte alla kräftorna åt på kräftskivan? Använd dem till att göra en sauce Nantua att servera till äkta franska queneller som man gör dem i Lyon.

Resultatet blir vansinnigt gott och imponerar garanterat på inbjudna gäster.

Det här receptet är inte svårt men man måste ha en mixer och gärna en köksmaskin. Det är ingen rätt man snickrar ihop på en halvtimme eftersom mycket måste stå och svalna ordentligt i kylskåp flera timmar. Och det blir mycket disk!

Ett vitt Côtes du Rhône eller en Bourgogne Aligoté passar bäst till och ska också användas i tillagningen av såsen.

Börja med att göra en panad till fiskfärsen:

Blanda i en kastrull 25 g smör, 70 g mjöl och två äggulor (spara vitorna, de behövs längre fram i tillagningen). Häll under kraftig omrörning i 1,5 dl mjölk, koka upp och låt koka ihop till en gröt. Rör i kastrullen hela tiden. Slå upp panaden på en tallrik, täck med plastfilm och ställ in den i kylskåpet.

queneller1queneller2

Så är det dags att göra grunden till såsen:

Ta stjärtarna från 12 kräftor, skala dem och lägg dem åt sidan (gärna i kylskåp). Resten av kräftorna: huvuden, klor, gälar, småben klipps i små bitar med en kökssax och läggs en ganska stor gryta. Fräs detta i omkring 130 g smör och flambera med ett litet glas konjak. Släck lågorna genom att lägga på ett lock. Tillsätt 25 cl vitt vin, en grovhackad gul lök, en grovhackad klyfta vitlök, några persiljekvistar och en kvist timjan. Koka upp och låt koka några minuter, använd sedan en stavmixer för att finfördela det hela. Låt koka ungefär tio minuter till och låt det sedan svalna. queneller3

Ta en paus, röj upp i köket och ta ett glas av matlagningsvinet innan det är dags att fortsätta med fiskfärsen:

Börja med att smälta 250 g smör. Vispa sedan de två sparade äggvitorna riktigt, riktigt hårt. Finfördela med hjälp av en mixer 300 g benfri filé av gös eller gädda. Blanda sedan, helst i köksmaskin panaden, fisken, de vispade äggvitorna. Tillsätt i små omgångar det klarade smälta smöret. Smaksätt med salt, vitpeppar och rejält med riven muskotnöt. Om du inte klarar av att smaka på den råa fiskfärsen, så kör en liten klick i mikrougnen. Häll upp i en skål, täck med plastfilm och låt den stå i kylen i minst två timmar.

Efter en paus och ännu ett glas matlagningsvin till är det läge att återvända till såsen:

Koka ihop 2,5 dl grädde till halva volymen. (Det kallas på köksfranska för crème double och är hemligheten bakom många lyckade såser.)

Sila kräftbuljongen genom en finmaskig sil ner i en kastrull, pressa med en slev för att få ut så mycket som möjligt. Vispa ner en knapp msk vetemjöl, tillsätt den hopkokta grädden, koka upp och låt koka under omrörning. Smaka av med salt, nymald vitpeppar och cayennepeppar. Justera konsistensen med hjälp av maizena om så behövs. Ta fram de sparade kräftstjärtarna, hacka dem grovt och rör ner dem. Nu är såsen färdig.

Så är vi inne på slutvarvet:

Ta fram fiskfärsen ur kylskåpet, mjöla händerna och forma åtta queneller (ungefär samma form som oxjärpar). Rulla dem försiktigt i vetemjöl och koka dem i sjudande ganska salt vatten i 5-6 minuter. Använd gärna en låg, vid kastrull, typ traktörpanna. Lyft upp dem med hålslev, lägg upp dem på ett fat och se till att de rinner av ordentligt. Töm ut kokspadet ur pannan, torka ur den och lägg tillbaka quenellerna. Slå över såsen och ställ in i 180 graders ugnsvärme i ungefär 20 minuter.

Servera med gott vitt bröd till.

Du och dina gäster kommer att tycka att det var värt allt besvär…