Fem veckor med franska smaker

En entrérätt signerad Claude Brioude: marinerad fisk, courgetter, tryffel och  blomblad.
En entrérätt signerad Claude Brioude: marinerad fisk, courgetter, tryffel och blomblad.

Under fem veckor har jag och hustrun varit i Frankrike, största delen av tiden på samma plats, den lilla staden Grignan i departementet Drôme (i princip mellan Valence och Avignon). Det var meningen att jag skulle ägna mig mycket åt läsande och skrivande; av läsandet blev det en del men skrivandet blev lagt åt sidan till förmån för gastronomin i dess olika former.

Huset vi hyrde var utrustat bland mycket annat med ett stort kök med allt vad man kunde önska så vardagsrutinen var för det mesta att ge sig ut och handla färskvaror för dagen på förmiddagen och sedan framåt sena eftermiddagen ägna god tid att förädla dessa till en middag. Ett angenämt och lagom ansträngande sätt att fördriva en dag. Naturligtvis blev det även åtskilliga restaurangbesök, bara i lilla Grignan med sina 1 625 bofasta invånare finns flera restauranger från en enstjärnig lyxrestaurang till enklare men rejäla krogar. Och i det relativa närområdet finns hur många som helst.

Uteätandet i all ära men den största tjusningen var nog att botanisera i utbudet på marknader (varje ort med självaktning har marknad en dag i veckan), hos grönsaksodlare med stånd längs vägarna och hos de lokala boucherierna, affärerna med kött och hemgjorda charkuterier. Priserna är inte speciellt låga, mestadels högre än i Sverige, men kvaliteten är desto bättre. Med sådana råvaror är det lätt att åstadkomma en riktig festmåltid med minimal ansträngning och komplettera den med några flaskor av det lokala vinet; Grignan är egen appellation med behagliga roséviner och mulliga men en aning för fruktiga rödviner.

Och så är det det där med brödet. Surdegssjukan har inte drabbat Frankrike; naturligtvis har de flesta bagerier någon form av surdegsbakat bröd, mestadels i form av stora limpor men det vanliga vita vardagsbrödet, moule, pain, baguette, flute eller vad det kallas beroende på form och storlek har frasig skorpa men mjukt inuti och är jäst med vanlig bagerijäst. Det är en lisa för både gom och tänder att få slippa de stenhårda pinnar med surt och segt innanmäte som blivit standard på svenska bagerier – och restauranger.

Smör är så gott som nödvändigt till brödet, åtminstone för oss svenskar. Men i den franska mejeridisken är smör en vetenskap i sig: man kan välja smör från olika områden, med olika salthalt och naturligtvis flera olika producenter. Min favorit till lunchbaguetten blev smör från Isigny-sur-mer i Normandie med grova korn av Guérande-salt. Det är så gott att om inte min lutheranska uppfostran hade hindrat mig hade jag ätit det med sked.

Marknad i Grignan
Marknad i Grignan

Men hemmafixandet har naturligtvis sina begränsningar. Köksutrustning, kunskaper och tålamod räcker inte till för att åstadkomma verkliga gastronomiska upplevelser och även om jag försöker att vara uppfinningsrik i köket så är det tyvärr så att ungefär hälften av mina nyskapelser inte blir sådär himla goda och i många fall inte ens ätbara. Det är något jag inte känner mig så ledsen för, även de mest meriterade köksmästare kan hamna i samma fälla: att förtjusningen över en nyskapelse dövar det kulinariska sunda förnuftet. På en restaurang med en stjärna i Guide Michelin serverades vi som huvudrätt en illa behandlad kyckling, så lite beredd att köttet fortfarande var sladdrigt och så gott som smaklöst; till det hårt stekta kräftstjärtar och en hypersalt kräftsås. Mycket nyskapande men tyvärr nästan oätbart.

Efter denna långa inledning kommer jag äntligen fram till varför jag började skriva denna krönika: Vi blev inbjudna till ett release-party för en ny kokbok av sällskapet Les Toqués d’Ardèche, en samling köksmästare i Ardèche, samtliga med gedigna klassningar i Guide Michelin och övriga restaurangbiblar. Att jag, en skribent från det avlägsna Sverige, kom med på denna presentation berodde antagligen på att jag för några år sedan besökte och skrev ett reportage om två av ”les toqués”, Claude Brioude med restaurant Brioude i Neyrac-les-Bains och Richard Rocle med Auberge de Montfleury i Saint-Germain och sedan dess hållit sporadisk kontakt med dem. Evenemanget ägde rum på slottet i Tournon-sur-Rhône, drygt tio mil från vårt viste i Grignan men gedigna avsmakningar av både mat och vin utlovades och vi hade ändå tänkt ta oss upp i norra Rhônedalen för att botanisera bland ”Les vignobles septentrionaux”, vingårdarna i den nordligaste delen av dalen med de ädlaste – och tyvärr också dyraste – vinerna: Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cornas och Crozes-Herimitage så det passade utmärkt att kombinera utflyktsmålen.

Claude Brioude och Olivier Samin, sjärnförsedd chef på Le Carré d'Alethius i Charmes-sur Rhône.
Claude Brioude och Olivier Samin, sjärnförsedd chef på Le Carré d’Alethius i Charmes-sur Rhône.
Tupp med kantareller och grönsaker enligt Richard Rocle
Tupp med kantareller och grönsaker enligt Richard Rocle

Kokboken har undertiteln ”7 chefs – 7 produits – 35 recettes”. De sju råvarorna är Bœf Fin Gras de Mézenc, kött med perfekt marmorering och stor smak, så speciellt att det fått AOC-beteckning, appellation origine controllée; kastanjer, Ardèches signaturföda; de viltfångade forellerna från de många vattenflödena; Chatus-vinet, ett vin med urgamla anor, så kraftigt att man känner håret växa på bröstet; Picodon, en vitmöglad getost; Ardèche-tryffeln, vacker i mönstret och aromatisk i smaken; och potatisen från Gerzenc.

Presentationen inleddes med försäljning och signering av den nya boken och några korta tal med samtliga författare uppställda på parad. Det vore synd att säga att publiken lyssnade koncentrerat, de flesta riktade sin uppmärksamhet mot långborden som efterhand fylldes med rågade fat med smakprov och mängder av vinflaskor.

Så fort som det sista anförandet var klart och artighetsapplåderna avklarade blev en massiv anstormning mot långborden: långa armar, trängsel, knuffar hit och knuffar dit men allt kryddat med gott humör och generösa leenden. Flertalet slukade ett antal godbitar redan vid bordet och lastade sig med så mycket man kunde bära och drog sig tillbaka en bit för mer noggrann avsmakning. Tuggandet blandades med förtjusta utrop, eftertänksamma hummanden, leenden och veckade pannor.

Hustrun och jag smakade och kände efter. Det var modern gastronomi, råvarorna i centrum, beredning och kryddning förstärkte de naturliga smakerna; elegant, lätt och oerhört gott. Egentligen inga invecklade märkvärdigheter och framför allt inga skarpa kryddaccenter; harmonisk mat skulle man kunna kalla det.

Picodon, en ost med mycket karaktär
Picodon, en ost med mycket karaktär
Richard Rocle berättar om den nya boken
Richard Rocle berättar om den nya boken

Den nya kokboken blev en souvenir från vår resa. När jag nu sitter och bläddrar i den kan jag åter uppleva smakerna och dofterna. Naturligtvis blir det mest en läsfröjd här hemma i Sverige, de äkta råvarorna är omöjliga att få fatt i, men lite kan man ju fuska genom att ersätta det ardècheoiska med det bästa av det skånska. Så tänker jag försöka göra en imitation av Ludovic Sinz’, chef på Domaine de Rilhac i Saint-Agrève, ”Carpaccio de Bœf Fin Gras de Mézenc, reduction de syrah”. Finaste oxfilé i millimetertunna skivor, övergjutna av en sås på syrah-vin som reducerats med tunna skivor schalottenlök och monterats med smör och sedan över det hela finklippt gräslök. Serveras tillsammans med en paj med schalottenlök. Det borde fungera.

Eller Claude Briuodes version av råbiff: små, små kuber av fint oxkött, fint skuren gul lök och kryddörter efter behag, salt och eventuellt peppar; servera med gröna blad och gärna vinägersyrade körsbär. Inte speciellt svårt, ens för en hemmakock.

Men den största behållningen av Ardèchekockarnas bok är att man får in mycket av ett nytt tänkesätt att laga mat: varsamhet, lugn och ett stort mått av enkelhet. Man inser att man inte behöver förvandla köket till hela havet stormar för att åstadkomma en delikatess och att kryddor är accenter, inte något som bränner sönder munnen och döljer råvarornas smak.