Ser du stjärnan i det blå?

bläckfisk potatis och pepparrottupp rotselleri och krasse

Guide Michelin, denna restaurangbibel som älskas av många och retar gallfeber på minst lika många, ska enligt förhandsmeddelanden även komma ut med en upplaga som innefattar bedömning av fler städer i Norden; tidigare har man enbart ägnat sig enbart åt huvudstäderna. Det innebär att även Malmö kommer att läggas under luppen.

Förhoppningarna är stora både hos krögare och matskribenter. Ska man döma efter dessa borde de åtråvärda Michelinstjärnorna falla som en astronomisk sensation över vår landsända. Men med lite eftertanke borde de flesta inse att det krävs mer än ett hyfsat kök och en snobbig attityd för att märkas ut med en dylik. Visserligen låter definitionen i den franska utgåvan av Guiden ganska enkel: ”une tres bonne table”, en verkligt bra restaurang, inte så märkvärdig, men i verkligheten krävs det mycket för att få ”les inspecteurs” komma med ett sådant omdöme.

Själv har jag varken samma kunnighet eller erfarenhet som ”les inspecteurs” men jag har tillsammans med min lika matintresserade hustru tuggat mig igenom åtskilliga hundra restauranger i en stor del av Europa. Vårt kriterium på ett bra restaurangbesök (och nu pratar vi inte om en snabblunch för att hålla hungern borta) är att det ska vara en upplevelse: maten ska vara av den klassen att man inte kan åstadkomma den hemma, betjäningen vänlig och artig, miljön behaglig och dryckeslistan tillräcklig. Det är inga orimliga krav när man lägger ner dryga pengar men tyvärr är det ganska sällan de infrias. Särskilt i Malmö är det snarare en regel än ett undantag att man lämnar krogen missnöjd: den mat som lät så förförisk på menyn var snarast medioker, betjäningen slarvig eller än värre nonchalant och arrogant.

Men skam den som ger sig. För några dagar sedan lyckades vi få bord på Vollmers på Tegelgårdsgatan och fick uppleva en verklig pädonnaost med jordärtskockorrla. Inget nytt för de insatta, alltsedan starten har restaurangen hyllats i högstämda ordalag. Men så har även andra krogar i Malmö utan att svara upp till lovorden. Så våra förväntinteriörningar var inte speciellt höga.

Redan efter de inledande snacksen – som vanligtvis benämns amuse-bouche på tillgjord franska – bland mycket annat ett lövtunt chip av torkad mussla med pytteklickar majonnäs som inrymde ett helt havs aromer, började våra mungipor klättra uppåt. Det var nytänkande och intressant och framför allt: det var gott.

Sedan en åttarätters avsmakningsmeny, likt Ravels Boléro ett ständigt crescendo med den skillnaden att variationerna var betydligt större, fram till den avslutande desserten-finalen.

För att fortsätta med musikaliska termer: menyn var uppbyggd som en symfoni, rätter med ett mångfald av teman och eleganta passager som sammantaget bildade en storslagen helhet med tydliga genomgånde linjer. Och utförandet var lika perfekt in i minsta detalj. När vi pratade igenom vår upplevelse senare var svårt att peka ut den absoluta höjdpunkten: var det bläckfisken eller broccolin, ägget och torskrommen i sin rökkupa eller det utsökta oxköttet eller ungtuppen med sina rotsellerivariationer eller…? Det var en meny uppbyggd på enkla och fräscha lokala råvaror som bearbetats med gastronomiskt artisteri och osviklig känsla till ett utsökt resultat. Vi var överens om att vi aldrig fått en bättre måltid i Sverige.

Och kringverket håller samma höga klass som maten: en diskret ombonad matsal, vacker keramik i servisen och excellespetskål gris och sherrynt betjäning, påpasslig, vänlig och mycket effektiv. Och framför allt fanns där den goda gästgivarkänslan som är så sällsynt i Sverige i dag, då man blir omhändertagen och känner sig välkommen som gäst, inte som någon som ska kramas på pengar.

Fanns det då inte något att gnälla på? Jo, jag vill ha en pastis, helst en Ricard till apéritif, inte en skvätt dussinchampagne. Men någon sådan fanns inte att uppbringa. Och vinlistan kanske kunde ha varit lite yvigare när det gäller franska viner. Men det är absolut inget att hänga upp sig på.

Och priset då? Ja, inte var det billigt men vill man ha något riktigt bra får man betala för det.

Efter denna krogupplevelse skulle det förvåna mig om inte Guide Michelins krävande ”inspecteurs” delar ut ett par-tre bestick till Vollmers och, om det inte blir en stjärna första året, så dock en plats på ”espoir”-listan, de som står i tur för en stjärna om de håller kvaliteten.

Bilderna: Bläckfisk, potatis, pepparrot; ungtupp med selleri och krasse; interiör från restaurangen; donnaost med jordärtskocka och jäst, spetskål. gris och sherry