Fågel i väntan på julfläsket

coq2

”Fira Mårten Broiler!” Så formulerade sig en av våra vanligaste livsmedelskedjor för åtskilliga år sedan. Budskapet gick ut på att den moderna människan inte skulle syssla med sådana gammaldags barbarier som en Mårtenshelg med svartsoppa och stekt gås. En soppa från burk eller buljongtärning och en kyckling skulle det vara. Då, i den grå forntiden, möttes reklamkampanjen av både mycket löje och arga protester, särskilt i sydligaste Sverige. Stockholmarjävlarna skulle akta sig för att ge sig på de urgamla skånska traditionerna (även om seden med svartsoppa och gås inte är speciellt gammal och dessutom inte särskilt skånsk från början).

Skam den som ger sig. Livsmedelskedjorna har fortsatt att trumma ut budskapet att i stort vilket flygfä som helst går att använda för att fira Mårten och svartsoppa… blääh, det ska man inte äta när det finns så många industritillverkade produkter. Och i år har bransch- och lobbyorganisationen Svensk Fågel lyckats få nyhetsbyrån TT (som tidigare var en högst seriös inrättning med högsta trovärdighetsfaktor men som förvandlats till beställningsmegafon) att kabla ut detta budskap med påföljd att så gott som varenda tidning har publicerat det.

Men strunt i det. Det är absolut inget fel på kyckling, kalkon, myskanka och andra flygande varelser om de fötts upp på rätt sätt, men till att fira Mårten, till det duger de inte. Blank, kryddig svartsoppa och en vacker stekt gås med alla tillbehör det är något mycket speciellt. Får man sedan en äkta skånsk äppelkaka, gjord på riven kavring och syrliga äpplen, helst Belle de Boskoop, och en skål riktig vaniljsås vid sidan av, ja då är matlyckan fullständig. Och en fyllig bourgogne i glaset…

Att här lämna recept på stekt gås eller svartsoppa är meningslöst. De som firar Mårten traditionsenligt har egna recept, mestadels ärvda och sedan förfinade i amatörkockens smak. Och där ska inte en utböling komma med pekpinnar. Men jag tänkte komma med något annat fågelbaserat. Inte till Mårten, kära traditionalister, men väl till en festlig söndagmiddag en kulen höstdag, så här innan julfläsket anfaller. Det är inte svårlagat och kräver inte så mycket tid vid spisen, däremot ska det marinera och puttra, så börja dagen innan det ska ätas.

COQ AU VIN på Lyon-vis

Till och med i våra vanligaste livsmedelsaffärer går det att få tag i stora ungtuppar på mellan 2 ½ och 3 kilo. Stycka en sådan i 12-16 bitar. Gör en marinad på 2 flaskor röd beaujolais (ta den som är billigast), 1 skalad och skivad morot, 1 stor gullök i skivor, 2 tunnskivade vcoq3coq4itlöksklyftor och 20 krossade vitpepparkorn. Lägg i tuppbitarna och ställ svalt över natten.

Bryn fågelbitarna i smör eller fett, gyllenbruna på alla sidor och lägg dem i en stor stekgryta. Pudra med vetemjöl och rör om.

Sila marinaden, ta vara på grönsakerna och bryn dem lätt. Lägg dem i stekgrytan, tillsammans med en bukett på några persiljekvistar, en kvist timjan och ett lagerblad. Salta, häll över marinaden och låt puttra i ungefär två timmar.

Fiska upp fågelbitarna, sila såsen och låt den koka ihop. Smaka av och salta mer om det behövs. Justera simmigheten med maizenaredning.

Förväll 250 gram skalade smålökar och bryn dem sakta tills de är mjuka. Skär 250 gram rökt sidfläsk i små tärningar och koka dem några minuter i vatten. Lägg i lök, sidfläsk och fågeln i såsen. Låt koka ungefär 20 minuter och klipp över persilja.

Servera med färsk pasta och en riktigt bra beaujolais.