Grythyttan får glansen åter

-Vårt mål är att återställa Grythyttans Gästgivaregård i dess forna glans, säger Mia Spendrup. Sedan 1 maj i år är hon vd för gästgivaregården som tagits över av familjen Spendrup. Efter renoveringar, bland annat en omfattande restaurering av, målning och tapetseriGrythyttans Gästgivaregårdmia spendrup (1 av 1)ng av salongerna och uppfräschning av gästrummen har nu Grythyttan nyöppnats.

För flertalet är Grythyttans Gästgivaregård synonymt med Carl Jan Granqvist. Han tillträdde som krögare 1973 och lyckades snabbt sätta Grythyttan på den gastronomiska världskartan. Trots att han lämnade Grythyttan redan 1997 finns det mycket kvar av hans anda och han har en byst i trädgården. Men hans mest bestående insats för orten är den utbildning på högskolenivå i måltidskunskap som tillkom genom hans idoga arbete. Den äger rum i Måltidens hus, som förutom innovativa undervisningslokaler har ett omfattande bibliotek, inkluderande bland annat lejonparten av Tore Wretmans boksamling med tusentals kokböcker.

Men Grythyttans Gästgivaregård har en betydligt äldre historia än så. Den byggdes 1641 på kunglig befallning av drottning Kristina och som den del av en landsväg från Örebro, förbi Grythyttan till Hällefors för att kunna tillvara de silverfyndigheter som fanns i den här delen av BergslGrythyttans Gästgivaregårdagen. Genom århundradena genomgick gästgiveriet skiftande öden men efter andra världskriget var förfallet totalt och det köptes av kommunen i akt och mening att riva det och använda marken till något modernt, bland förslagen fanns Domusvaruhus, bilparkering och äldreboende. Men starka män på orten lyckades i sista stund få till en nådatid så att planerna på att restaurera byggnaderna och väcka gästgivaregården till liv kunde utredas. Det visade sig att så var möjligt och med hjälp av mängder av energi, uppfinningsrikedom, och AMS-pengar reste sig gästgiveriet ur förfallet. Problemet var att hitta någon som ville driva rörelsen och det var då Carl Jan Granqvist, då endast 26 år, kom in i bilden. På några år lyckades han med sitt stora kontaktnät, delvis okonventionella metoder, dristighet och enastående envishet göra Grythyttans Gästgivaregård till ett gastronomiskt centrum, känt inte bara i Sverige. Exempelvis var Grythyttan den enda plats, förutom de tre huvudstäderna, som fanns med på en amerikansk karta över Skandinavien på 1970-talet.

Stjärnglansen fanns kvar sedan Carl Jan lämnat chefskapet med med åren falnade den allt mer. Jag och min fru besökte Grythyttan flera gånger under senaste åren. Man märkte allt tydligare att det som gjort stället så speciellt: den goda, innovativa maten, det omsorgsfulla vinvalet, det hjärtliga bemötandet, kort sagt den äkta värdshusstämningen ersattes successivt av ett likgiltigt europakoncept i det högre prissegmentet. Och när vi, bara för att vi inte kunde passa de normala tiderna på grund av en föreställning av Opera på Skäret, blev tillslängda en mycket medioker riksentrecote som vi inte ens fick förtära i matsalen, var måttet rågat: Aldrig mer Grythyttan!

Det var därför med största nyfikenhet jag kom tillbaka till Grythyttan för en månad sedan. Mycket var sig likt men ändå var förändringen total: den gammaldags charmen hade fått ett nytt lyft, allt glänste, åter var alla detaljer som skapar det där lilla extra.

Jag fick en pratstund med Mia Spendrup. Hon berättade entusiastiskt om Grythyttans nygamla linje, där restaurangtemat ”Familjen Spendrups Vinkök” är en av grundbultarna. För en gammal uv som tuggat sig igenom bortåt tusen restauranger låter det som ljuv musik när hon talar att så mycket som möjligt arbeta med närproducerade svenska råvaror i takt med säsongerna eller för att citera det informationsblad jag blev tilldelad:

-Hos oss är helheten och upplevelsen av mat och dryck i kombination med miljön den serveras i det viktigaste. Vi tar inga genvägar – endast de bästa råvarorna används i både nyskapade och klassiska rätter.

Mannen som ska förverkliga detta sympatiska koncept är Erik Lindeberg, kökschef på Grythyttan och även på Loka Brunn, som även den ägs av familjen Erik Lindberg (1 av 1)Spendrup. Bara att läsa igenom hans menyer väcker både hunger och nyfikenhet och den måltid som sällskapet bjöds på – kvällens vanliga kvällsmeny – var en uppvisning i gedigen gastronomi: enkelt men oerhört raffinerat och innovativt, perfekta råvaror i varsam behandling utan onödigt bjäfs: blomkål i olika texturer med rostade hasselnötter; gös med kantareller, rösti och citronsmör; gammal ost med hjortron, dinkelsmulor och torkat renkött (!); samt variationer på hallon. Det var längesedan jag åt något så bra i Sverige.

För Carl Jan Granqvist var vinet en viktig del av måltiden och i det gamla valvet på gästgivaregården byggde han upp en vinsamling som med svenska mått var unik. Lagren har glesnat med åren och det blir en stor uppgift för de fyra sommeliererna att bygga upp en fullt fungerande cave, men en snabbläsning av vinlistan visar på åtskilliga godsaker, framför allt från Frankrike. Dessutom till priser som med internationellt mått måste sägas vara mycket modesta.

Mia Spendrup berättar vidare om planerna för Grythyttan. Man har redan bygg en ordentlig bar i en av salongerna, det gamla stallet som nu används som festlokal sommartid ska rustas upp och vinterbonas. Dessutom ska man starta en bistro, för att locka en ny kategori gäster. (Lite av samma koncept som den trestjärnige Georges Blanc använder i Vonnas i Beaujolais).

Det här börjar verka veritabel textreklam men jag måste ändå citera Mia Spendrup än en gång:

­ -Vårt mål är att vi ska ta hand om våra gäster med ett personligt värdskap så att de kan njuta av mat- och vinupplevelser i vår pittoreska och unika atmosfär.gösen (1 av 1)

En målsättning så god som någon.

Fotnot: Det här besöket på Grythyttan arrangerades av Micael Bindefeld AB och betalades av Grythyttans Gästgivaregård. Bilderna är tagna dels av skribenten, dels pressbilder som ställts till förfogande.