Blåst av Bocuse

Min fru och jag har sedan mitten av 1990-talet kuskat runt i Frankrike minst ett par veckor varje år, bott på hotell och ätit på restauranger av olika klasser, från enkla hål i väggen och konstiga värdshus in the middle of nowhere till fashionabla etablissemang med en eller två stjärnor i Guide Michelin. Trestjärnigt hade vi avhållit oss från, mest av den orsaken att notans storlek ökar med kvadraten på antalet stjärnor. Men i våras skulle det ske. Vi totade ihop en resa tillsammans med ett par goda vänner där höjdpunkten skulle bli en middag hos Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or utanför Lyon, en av världens mest kända restauranger. Högsta betyg, tre stjärnor och fem bestick i Guide Michelin, dessutom en radda av superlativer som exempelvis ”varje assbocuse2 (1 av 1)iett är en inkarnation av de vackraste sidorna av den franska gastronomin.” Och billigt var det inte men som Guiden stolt kommenterar de trestjärniga ställena: ”exceptionellt kök, värt en speciell resa.” Våra förväntningar var på topp.

Vi borde ha anat ugglor i mossen redan när vi anlände: stället var eklärerat med en smakfullhet som hos ett ambulerande tivoli, konstiga pappfigurer var uppställda överallt och entrétrappan full av folk som fotograferade varandra eller sig själva för att mms:a till vänner eller lägga in i familjealbumet. Det var mer Las Vegas än en fransk stjärnkrog.

Vi bockades av från en lista och eskorterades i hög fart till andra våningen där vi försedda med var sin meny skuffades ner vid ett bord. Sedan hände ingenting. Och ingenting. Nå, det var många gäster som kom på en gång så det var väl bara att vänta. Så småningom dök där upp en kypare och vi beställde aperetifer. En i sällskapet ville ha en gin och tonic och valet av ginsort väckte kyparens intresse, spritmärkena flöt ur munnen på honom som bibelcitaten ur ett jehovavittne. På bättre franska krogar brukar fördrinkarna beledsagas av ett urval små godsaker men icke här – inte ens några nötter eller salta pinnar. Nåväl vi beställde vår meny: queneller med sauce Nantua (kräftstjärtar och svamp) till förrätt och Poulet de Bresse med murkelsås till varmrätt; därefter ost och dessert – en äkta ”menu lyonnaise”. Och så vin, jo han skulle kalla på sommelieren. Denne kom i kort galopp, slängde till mig ett par tjocka vinlistor och försvann med samma fart. Det var ingen hjälp att vänta där men så småningom lyckades jag hitta passande viner som inte skulle sätta oss på bocuse3 (1 av 1)fattighuset.

Vi läppjade på våra drinkar och hoppades att även om servicen var lite hipp som happ så skulle väl maten vara utomordentlig. Vi befann ju oss trots allt i en gastronomisk helgedom.

Den parad av amuse-bouches som vi hade förväntat oss visade sig bestå av en liten kopp Creme Ninon, en soppa på gröna ärter, ljus kalvbuljong och vitt vin som rätt tillagad kan vara en riktig höjdare särskilt om man toppar den med en lite champagne strax före serveringen. Den här Ninonen hade stått i sina koppar en lång stund, den var rumstempererad, de mixade ärterna hade sjunkit till botten och aromen var – ja just det: obefintlig.

Quenellerna var stora som arméns oxjärpar och det fanns kräftbitar i såsen. Smaken var väl OK men inget uppseendeväckande – de queneller vi åt till lunch dagen före på en enkel bouchon i Lyons gamla centrum var betydligt bättre.

Så var det dags för huvudrätten. Poulet de Bresse är hönsfåglarnas konung, uppfödd i det fria enligt stränga regler som gebocuse1 (1 av 1)r ett kött som är rent ljuvligt i både smak och textur. Det vi fick på tallriken smakade inte Poulet de Bresse, det smakade död fågel. Smaken på såsen var absolut godkänd; ännu bättre hade den blivit om man hade sköljt murklorna ordentligt. Det kraskade rejält av sand i munnen. När jag efter många om och men lyckades få kyparens uppmärksamhet kom han med en lam ursäkt och erbjöd ett glas vin till desserten som plåster på såren.

Och måltidens avslutning höll ungefär samma klass: ett hyfsat men inte mer urval av ostar och ett dessertbord som inte gjorde någon glad – creme brulée som stått framme en lång stund, smaklösa babas stora som pingpongbollar och choklad som blivit kletig för att ta några exempel.

Men det värsta var trots allt inte den mediokra maten. Det var den totala avsaknaden av gästfrihet och vänlighet. Det verkade som om bemanningen ansåg att gästerna skulle vara tacksamma för att bli insläppta på detta fina ställe, stoppa i sig maten, hålla käften, betala och snabbt försvinna. Det är så långt från den fina gästgivartraditionen man kan komma.

Jag skrev ett brev och framförde mina synpunkter. Svaret kom så småningom: Nästa gång jag kom dit skulle jag kontakta den och den. Jag tänker inte komma till Paul Bocuse i Collonges-au-Mont-d’Or någon mer gång. Det finns hundratals restauranger över hela Europa som tar emot mig på bättre sätt.