Välkommen härliga midsommar!

Äntligen stundar midsommar, denna vår kanske mest älskade helg. Även i år tycks de traditionella firandena, med dans runt lövad majstång, utebli men det går att fira i liten skala och ändå får den rätta midsommarkänslan. Ordna en festlig buffé och njut av denna härliga tradition tillsammans med familjen, eller en lagom stor skara vänner. Själv firar jag ensam med min man i år, och om vädret tillåter blir det balkonghäng. Sill står förstås på menyn, men också inlagd strömming, fräsch melonsallad och ett jättegott lergrytebröd. Till dessert får det bli en härlig marängrulle med färska bär.

Midsommarmatjes

Matjessillen är oumbärlig på midsommar, serverad med fin färsk potatis, gräddfil och gräslök. Ibland vill jag göra den lite extra festlig. Då gör jag som min mamma brukade göra. Ta ett par burkar Matjesfileer (valfri kryddning) och lägg upp på ett fint serveringsfat (jag brukar använda ett gammalt från 50-talet – det är en smula kantstött numera men hemtrevligt!)

Hårdkoka 3-4 ägg, hacka och lägg ägghacket över sillen. På med en massa dillkvistar och servera med nykokt potatisgräddfil och finklippt gräslök. Hur enkelt som helst – och godare än det mesta!

Inlagd strömming

Det här är verkligen en fantastiskt god fiskinläggning – en klassisk smörgåsbordsrätt från förr men lika god idag. Den tar lite tid att göra, men det mesta kan man förbereda i god tid före servering, så den är väl värd besväret!

600 g strömmingsfilé
1 dl ströbröd
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
(1 dl hackad persilja)
smör att steka i

Till ättikslagen behövs:
1 dl ättiksprit, 12 %
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 lagerblad
5 kryddpepparkorn

Till garnering:

1 skivad gul lök och några fina dillkvistar

Gör först lagen: Koka upp ättiksprit, socker, vatten och kryddor ett par minuter, tills allt socker löst sig. Ställ lagen att svalna.

Skölj strömmingen i kallt vatten och panera den i ströbröd. Salta och peppra och klipp eventuellt persilja över hälften av dem. Lägg ihop filéerna två och två och stek dem gyllenbruna i smör på medelvärme, ett par-tre minuter på varje sida.

Varva de stekta strömmingarna med skivad lök och dillkvistar i en fin form som de kan serveras ur. Häll över lagen medan strömmingarna fortfarande är varma. Förvara i kyl till nästa dag.

Melon- och skinksallad

400 g parmaskinka eller annan lufttorkad skinka
1 kg melon av valfri sort, helst ett par olika så blir salladen vackrast
1/2 dl finhackad gräslök

Vinägrett
1 msk vitvins- eller äppelcidervinäger (citronsaft går också bra)
3 msk oliv- eller rapsolja (varav 1 msk till mortlingen, se nedan)
1 krm salt
1/2 krm vit-eller svartpeppar
1 näve färsk basilika, mortlad 

Gör så här: Blanda till vinägretten genom att mortla basilikan i 1 msk olja. Blanda sedan övriga ingredienser i en skål och tillsätt basilikan.

Skär melonen i fina skivor, eller använd en kulsked och ta ut kulor. Varva melon med skinkskivor och gräslök i en skål och häll vinägretten över. Klart!

Lergrytebröd

Bröd bakat i lergryta blir makalöst gott. Det här brödet är dessutom så enkelt att baka eftersom degen gärna får vara lite kladdig och inte ska knådas – det är bara att liksom häva över degen i den inoljade grytan, ställa in den i kall ugn, sätta ugnen på 225 grader och låta grytan stå där i 1 1/2 timme ungefär. Resultatet blir ett helt fantastiskt bröd som är mjuksegt inuti och alldeles knaprigt på ytan.

Man kan baka det här brödet på vanligt vetemjöl, vetemjöl special eller manitoba cream – vilket man har hemma. 

1/2 pkt jäst
3 dl vatten, fingerljummet
1 tsk farin, honung eller strösocker
1 tsk salt
6-7 dl vetemjöl, gärna manitoba cream

Gör så här: Smula sönder jästen i en bunken och rör ut med det ljumma vattnet. Tillsätt farin och salt och häll i mjölet lite i sänder. Degen ska vara lite lös och kladdig.

Jäs 40-65 minuter i bunken – bakduk behövs inte – och när degen jäst upp petar du bara ihop den igen och gör om hela proceduren. Två gånger räcker, men du kan också göra likadant flera gånger, det här brödet blir bara godare ju längre det får jäsa.

Låt lergrytan stå nedsänkt i kallt vatten i minst 20 minuter. Ta sedan upp den, torka den och smörj in den med olja. Fös ner degen, lägg på locket och ställ in i kall ugn (inte nederst, men mellan botten och mitten). Sätt ugnen på 225 grader och låt brödet gräddas i ca 1 1/2 timme.

Ta ut grytan, ta av locket och låt brödet kallna på galler.

Marängrulle med färska bär

Det här är en riktig festrulle – lika god som en tårta!

Kakan:

6 äggvitor
3 dl strösocker
3 dl riven kokos
4 msk potatismjöl

Fyllningen:

3 dl vispgrädde
2-3 dl färska bär, eller avrunnen fruktcocktail

Gör så här: Värm ugnen till 175 grader och klä en långpanna (ca 30×40 cm) med bakplåtspapper.

Rosta kokosflingorna i en torr stekpanna under omrörning – var noga med att inte låta flingorna bli brända! Ta av från plattan och låt svalna.

Vispa äggvitorna med sockret tills du får en fin och blank marängsmet. Blanda i potatismjölet och hälften av kokosflingorna i marängsmeten.

Bred ut eller spritsa marängsmeten på bakplåtspapperet i långa strängar tätt intill varandra. Strö över resten av kokosen och grädda mitt i ugnen i ca 15-20 minuter.

Ta ut plåten och vänd marängen på ett nytt bakplåtspapper. Dra av papperet och låt svalna helt. Vispa grädden fast och bred ut den över marängen. Fördela bären, eller den avrunna fruktcocktailen, över grädden och rulla ihop till en fast rulle med skarven neråt. Förvara kallt fram till servering. Sikta över florsocker och garnera med bär och kanske lite vispad grädde.

 

En gammaldags skånsk rullsylta

Om du gillar att laga mat och gärna vill servera gamla klassiska rätter på julbordet, prova att laga en klassisk skånsk rullsylta.

Skånsk rullsylta

En rullsylta tar lite tid i anspråk, men är så roligt att göra och så smakar det ju så gott på julbordet! Det här behöver du:

2 kg magert sidfläsk med svål
1 finhackad gul lök

Kryddblandning till köttet:
1 msk salt
1 tsk grovkrossade svartpepparkorn
1 msk grovkrossade kryddpepparkorn
1 1/2 msk krossade gula eller bruna senapsfrön
4 gelatinblad

Kokning, kryddor per liter vatten:
1 1/2 tsk salt
5 svartpepparkorn
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1/2 gul lök

Gör så här: Skär bort svålen, men låt den sitta fast vid ena långsidan. Ta bort eventuella ben. Om köttstycket är tjockt, skär det då mitt itu, men låt halvorna hänga ihop. Vik ut till ett enda stycke.

Rör ihop kryddblandningen och häll denna och den hackade löken över köttet. Gör i ordning gelatinbladen enligt anvisningar på  förpackningen, krama ur och lägg gelatinet över löken och kryddorna. Rulla ihop köttet hårt, hårt med svålen ytterst så den håller ihop syltan och bind om med hushållssnöre.

Koka upp vatten och salt och lägg ner köttet. Det ska vara helt täckt av vatten, så eventuellt får du då hälla på lite kallt. Häll  i kryddor, lagerblad och lök i kokvattnet och sjud på svag värme under lock i omkring 2½ timmar. Ta upp syltan och lägg den i press mellan två skärbrädor eller tallrikar över natten. Förvara kallt och skär tunna skivor till julbordet – eller är på smörgås med senap. Jättegott!

VM-mat: Engelsk korvpudding och svensk gubbröra

Nu drar kvartsfinalerna igång i fotbolls-VM. Idag spelar Frankrike mot Uruguay, och senare på kvällen Brasilien mot Belgien. Men jag ser mest fram emot morgondagens kvart, mellan England och Sverige. För mig, som älskar engelsk fotboll, blir det en win win-match för oavsett vilket lag som går vidare kommer jag att jubla. Och dagen till ära blir det förstås svensk-engelskt på matbordet!

Engelsk korvpudding

Många har uppfattningen att engelsk mat är trist och tråkig. Ingenting kunde vara mer fel! Engelsmännen bjuder på härlig husmanskost i sin matkultur – och inte blir det sämre av att den ofta är billig och lättlagad! Detta behöver du:

1 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk salt
2 uppvispade ägg
2 1/2 dl mjölk

12 prinskorvar
lite matfett
1 gul lök

Gör så här: Sätt ugnen på 200 grader. Blanda mjölet med bakpulver och salt. Häll i äggen och mjölken och låt smeten stå och svälla en liten stund.

Nagga prinskorvarna med en gaffel och bryn dem ordentligt i oljan. Lägg dem i en smord ugnsform. Skala och tunnskiva löken, fräs den mjuk och blanda den med prinskorvarna.

Häll över äggsmeten och grädda mitt i ugnen i ca 30 minuter, eller tills puddingen fått fin färg.

Servera med tomatskivor och en klick senap. Passar perfekt som lunchrätt eller en god kvällsvickning. Enkelt och jättegott!

Svensk gubbröra

Vad kan  bli mer svenskt än en klassisk gubbröra? Servera den till knäckebröd och kanske med ett glas öl till!

125 g ansjovisfilé
2 kalla, kokta potatisar
4 hårdkokta ägg
1 rödlök
1/2 dl creme fraiche
1/2 dl vardera av finhackad dill och finhackad gräslök
lev lite salt och peppar

Gör så här: Hacka ansjovisen och skala och hacka ägg och lök. Hacka potatisen i små bitar, ca 1 cm. Lägg alltsammans i en skål, och rör ner de övriga ingredienserna. Blanda varsamt och garnera gärna med lite finklippt gräslök eller persilja. Klart!

Skånsk husmanskost…

… är något alldeles speciellt. Det finns en så fantastisk matglädje i Skåne och så många smakliga specialiteter som man knappast hittar någon annanstans. Endast Skåne skånsk äggakaga har skulle man kunna säga, och smaklökarna dansar ju polka av välbehag när man får sätta tänderna i en sådan.

Det var en av de härliga maträtter jag njöt av under min senaste vistelse i Skåne, och givetvis var jag tvungen att be om receptet! Det finns säkert lika många recept som det finns kockar, men det här är i alla fall ljuvligt gott!

Skånsk äggakaka

För 4 portioner behövs:

4 dl mjölk (standard eller gammaldags)
1 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
5-6 ägg
1-2 msk smör

Gör så här: Vispa ihop hälften av mjölken med vetemjöl och salt. Tillsätt resten av mjölken och äggen och vispa till en jämn smet.

Fräs smöret i en stekpanna och häll i äggsmeten. Sänk värmen och grädda på medelvärme tills smeten har stelnat. Rör försiktigt i smeten några gånger. Stjälp upp och vänd kakan på en tallrik eller ett lock. Låt den glida ner i stekpannan igen och grädda ett par minuter på andra sidan tills den fått färg.

Servera med knaprigt fläsk och rårörda lingon.

Husman i skördetider: Äppelfläsk

Äppelfläsk är en underbar husmansklassiker, som passar extra bra att laga just nu i höstrusket.

Äppelfläsk

2 gula lökar
2 stora äpplen
1 msk smör
400 g rimmat, skivat sidfläsk
4 kryddnejlikor
4 kryddpepparkorn
salt och peppar

pork-1122171_1280Gör så här: Skala löken och skär den i tunna skivor eller klyftor. Kärna ur äpplen och klyfta dem.

Stek fläsket knaprigt i stekpanna och låt rinna av på hushållspapper.

Stöt kryddnejlikor och kryddpeppar i en mortel. Stel lök och äpple i stekpannan och krydda med kryddpeppar, nejlika, salt och peppar. Lägg på fläsket och låt allt bli varm och servera med mörkt rågbröd av skånsk typ.

Allt det goda till midsommarfesten

DSC_7999Nu är den snart här, den efterlängtade midsommaren. Och oavsett hur vädret än må bli så finns det ingenting som kan förstära stämningen och känslan för mig. Jag har varit med om allt från regniga midsomrar med max 8 plusgrader till midsomrar med stekande hetta och det gör ingen skillnad för min del. Midsommar är magi, helt enkelt, och det kan ingenting så fjuttigt som vädret ändra på.

En av de underbaraste midsomrar jag upplevt var i början av 2000-talet när vi firade tillsammans med vänner på Österlen, närmare bestämt i Hammenhög. Först fest med grillat, sill och nypotatis på Hammenhögs gästis – därefter jordgubbar och glass hemma på kompisens skånegård i Hannas.

I år planerar jag att resa till Karlskoga Bergslag över midsommarhelgen. Bergslagen är ett av mina mest älskade smultronställen. Det spelar ingen roll att jag bott ett tiotal år längre i Stockholm än jag bodde i Karlskoga – Bergslagen är ändå den plats där jag har mina rötter och där mitt hjärta svämmar över av allt från outsäglig lycka till förkrossande vemod. För så är det ju. Lycka och vemod går hand i hand. Alldeles särskilt under den ljusa midsommarnatten…

Den här veckan blir det alltså en massa förberedelser inför den stora helgen. Sillen ska införskaffas, gräddfilen och potatisen likaså – och massor av dill och gräslök förstås. För finns det något som är så gott som färskpotatis med matjes, gräddfil och gräslök? Egentligen behöver man inget mer än det för att det ska bli midsommar på riktigt men det kan ju vara roligt att variera sig lite. En favorit i vår familj är mormors inlagda strömming.

Inlagd strömming

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Det här är verkligen en fantastiskt god fiskinläggning – en klassisk smörgåsbordsrätt från förr men lika god idag. Den tar lite tid att göra, men det mesta kan man förbereda i god tid före servering, så den är väl värd besväret!

600 g strömmingsfilé
1 dl ströbröd
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
(1 dl hackad persilja)
smör att steka i

Till ättikslagen behövs:

1 dl ättiksprit, 12 %
2 dl strösocker
3 dl vatten
2 lagerblad
5 kryddpepparkorn

Till garnering:

1 skivad gul lök och några fina dillkvistar

Gör först lagen: Koka upp ättiksprit, socker, vatten och kryddor ett par minuter, tills allt socker löst sig. Ställ lagen att svalna.

Fortsätt så här: Skölj strömmingen i kallt vatten och panera den i ströbröd. Salta och peppra och klipp eventuellt persilja över hälften av dem. Lägg ihop filéerna två och två och stek dem gyllenbruna i smör på medelvärme, ett par-tre minuter på varje sida.

Varva de stekta strömmingarna med skivad lök och dillkvistar i en fin form som de kan serveras ur. Häll över lagen medan strömmingarna fortfarande är varma. Förvara i kyl till nästa dag.

Midsommarens ceviche

Den här varianten av den latinamerikanska fiskrätten ceviche är mycket lättlagad och otroligt god och passar perfekt som fräscht inslag på midsommarbuffén!

I burk inläggningssill
1 ask räkor i lag (ca 170 g)
2 citroner
½-1 röd lök
1 knippa persilja

Gör så här: Skölj sillfileerna noga och skär eller klipp dem i mindre bitar. Häll av lagen från räkorna och låt dem rinna av i en sil. Lägg sill och räkor i en skål och tillsätt saften från citronerna. Tillsätt den tunnskivade löken. Klipp över rikligt med persilja och blanda försiktigt. Servera som en del av midsommarbuffén, med ett gott bröd, sallad och goda drycker.

Husmanskost: Isterband är gott till skånsk potatis

Isterband är en stundom sorgligt underskattad rätt, särskilt bland yngre. Men denna härligt syrliga och mustiga korv är en verklig delikatess, och jag tror att det faktum att korv överhuvudtaget fått ett uppsving också gett isterbandet en viss upprättelse. Idag serveras isterband på de finaste krogarna, och jag har själv avnjutit den till lunch på självaste Den Gyldene Freden i Gamla stan.

Isterband serveras traditionellt med stuvad potatis, men är också synnerligen god att servera till skånsk potatis. Men vad är egentligen skånsk potatis? Jo, skånsk potatis är helt enkelt tärnad potatis som bryns med lök och sedan stuvas med grädde eller mjölk. Det som skiljer den från ”vanlig” stuvad potatis är att det inte finns något mjöl med.

Isterband med skånsk potatis

4 isterband

800 g fast potatis
1 gul lök
1 msk smör
3 dl mjölk eller hälften vardera av mjölk och grädde
1/2 dl grönsaksbuljong
salt och peppar

Gör så här: Börja med potatisen. Skala och tärna i ca 2 cm stora tärningar. Skala och grovhacka löken. Stek potatis och lök i smöret tills de blir läckert gyllene.

Tillsätt mjölken och grönsaksbuljongen och låt puttra på svag värme tills potatisen blir mjuk. Krydda med salt och peppar.

Skåra isterbanden och stek på svag värme tills de är genomstekta. Servera med potatisen samt rödbetor och skånsk senap.

Tips: Stuvad potatis är också gott till isterband. Skala 10-12 potatisar till en stuvning för fyra personer. Koka upp 4-5 dl mjölk, eller gräddmjölk. Skär potatisen i små tärningar och lägg i den kokande mjölken. Låt puttra på svag värme tills potatisen blir mjuk och stuvningen tjocknar. Stuvningen behöver inte redas av, utan salta och peppra efter smak och klipp över persilja vid serveringen.

Isterband är en riktig klassiker, och serveras gärna med antingen skånsk potatis eller - som på bilden - med stuvad.
Isterband är en riktig klassiker, och serveras gärna med antingen skånsk potatis eller – som på bilden – med stuvad.

Skånsk rullsylta

Om du gillar att laga mat och gärna vill servera gamla klassiska rätter på julbordet, prova att laga en klassisk skånsk rullsylta. Det tar lite tid i anspråk, men är så roligt och så smakar det ju så gott på julbordet! Det här behöver du:

2 kg magert sidfläsk med svål
1 finhackad gul lök

Kryddblandning till köttet:
1 msk salt
1 tsk grovkrossade svartpepparkorn
1 msk grovkrossade kryddpepparkorn
1 1/2 msk krossade gula eller bruna senapsfrön
4 gelatinblad

Kokning, kryddor per liter vatten:
1 1/2 tsk salt
5 svartpepparkorn
10 kryddpepparkorn
1 lagerblad
1/2 gul lök

Gör så här: Skär bort svålen, men låt den sitta fast vid ena långsidan. Ta så bort brosk och ben. Om köttstycket är tjockt, skär det då mitt itu, men låt halvorna hänga ihop. Vik ut till ett enda stycke.

Rör ihop kryddblandningen och häll denna och den hackade löken över köttet. Gör i ordning gelatinbladen enligt anvisningar på förpackningen, krama ur och lägg gelatinet över löken och kryddorna. Rulla ihop köttet hårt, hårt med svålen ytterst så den håller ihop syltan och bind om med hushållssnöre.

Koka upp vatten och salt och lägg ner köttet. Det ska vara helt täckt av vatten, så eventuellt får du då hälla på lite kallt. Häll i kryddor, lagerblad och lök i kokvattnet och sjud på svag värme under lock i omkring 2½ timmar. Ta upp syltan och lägg den i press mellan två skärbrädor eller tallrikar över natten. Förvara kallt och skär tunna skivor till julbordet – eller är på smörgås med senap. Jättegott!

julmys

Koka en skånsk kalops

Nu när hösten är på väg passar det bra med långkok. Och det finns inte mycket som slår en äkta skånsk kalops! Servera med kokt potatis eller, som jag ofta gör, med ett riktigt gott potatismos!

Skånsk kalops

1 kg grytbitar av oxe
3 gula lökar
2 morötter
10-15 kryddpepparkorn
2 lagerblad
½ l vatten eller köttbuljong
salt och vitpeppar
smör och olja till stekning

Gör så här: Skär köttet i tärningar på 3×3 cm. Vänd köttet i lite vetemjöl och bryn dem i smör i en stekpanna. Lägg efterhand över köttet i en stor kokgryta, gärna en järngryta, och fyll på med vatten, lagerblad och kryddor. Koka upp och låt puttra på svag värme 1½ timme.

Under tiden skivar du morötter och lök. När köttet kokat ca 1-1½ timme lägger du lök och morötter i grytan. Låt koka ytterligare en timme och späd med lite vatten om så behövs. Smaka av.

Potatismos

10-12 stora ekologiska vinterpotatisar
1-2 dl mjölk eller gräddmjölk
1 klick smör
salt, vitpeppar och en knivsudd strösocker

Gör så här: Skala potatisarna och dela dem i mindre bitar. Koka mjuka i lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet och mosa potatisarna med mosstöt tills det är helt fritt från potatisbitar. Om du tycker det är tungt går det också bra att använda elvisp. Klicka i smöret och tillsätt mjölken lite i sänder och rör om, eller vispa. Smaka av med salt, peppar och en knivsudd socker.
Jag serverade min kalops med inlagd gurka denna gång. Ett ännu mer klassiskt tillbehör är förstås rödbetor. Smaklig måltid!

kalops

Festlig landgång med svenska smaker

Landgången är ett stycke svensk matkultur som blivit mer eller mindre bortglömd i drivorna av ciabatta och baguette. Men en klassisk landgång är en lyxig festrätt som slår det mesta. Går att variera på en mängd olika vis, själv brukar jag – precis som min mamma på sin tid – fylla den med klassiska svenska smaker såsom leverpastej, ägg och ansjovis, räkor och ädelost. En alldeles underbar festmåltid så här när helgen står för dörren!

Landgång

Här är ingredienserna till 1 landgång, som blir en förträfflig festmåltid till en person – bara att dubbla och öka på om du vill bjuda fler än dig själv på godsakerna! Servera med mineralvatten, kall öl eller ett glas gott rosévin.

1 skiva landgångsbröd 
smör 
1 hårdkokt ägg, skivat eller halverat
2-3 ansjovisfiléer
1 tjock skiva leverpastej, t ex pastejtårta
1 tjock skiva ädelost (t ex Kvibille)
1 skiva hårdost
1 skiva hamburgerkött
1 klick pepparrotsvisp
6-8 skalade räkor
majonnäs

Dessutom:

druvor, cocktailtomater, physalis, gurka, kiwi, oliver, dill, citron och lime till garnering samt tandpetare för att hålla allt på plats…

Gör så här: Bred smör på brödet. Spritsa en sträng av pepparrotsvispen i hamburgerköttet och rulla ihop. Förbered allt annat. Lägg sedan pålägget på landgångsbrödet i den ordning du önskar – garnera med frukt och grönt så det ser vackert och aptitligt ut. Stick gärna ner tandpetare i tomater och druvor och physalis för att hålla allt på plats. Servera och njut!

Tips! Variera landgången. Lägg till eller ta bort eller ”tematisera”. Gör en ostlandgång med olika sorters ost och oliver, druvor och annan frukt – eller en lyxig skaldjurslandgång med krabba, räkor och kräftstjärtar. Endast fantasin sätter gränserna! Smaklig måltid!

 

Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus