Prova en surströmmingsklämma!

Surströmming har kanske inte världens bästa rykte bland oinvigda, men det är en svensk klassiker som är väl värd att prova. Visst, lukten lämnar en del övrigt att önska, men smaken är helt annorlunda och med rätt tillbehör är det en ren delikatess. Och det finns faktiskt små knep för att öppna en surströmmingsburk utan skvätt och kladd!

Surströmmingen har, som så många andra klassiker och delikatesser, sitt ursprung i nöden i det gamla Fattigsverige. Fattigdomen krävde noggrann planering och hushållning inför vintern, och kanske i särskilt hög grad just i Norrland med det kallare och kärvare klimatet. Men eftersom salt var dyrt fick norrlänningarna komma på ett annat sätt att konservera och bevara strömmingen. De jäste den istället, vilket kräver mindre salt.

Jäsning – fermentering – av livsmedel är en mycket gammal konserveringsmetod som funnits i tusentals år. Den äldsta fiskfermenteringsanläggningen man känner till låg i södra Sverige för cirka 9 000 år sedan, enligt wikipedia. Det har jag faktiskt aldrig hört talas om tidigare men däremot känner jag väl till att det fanns industriell syrad fisk som användes för att producera fisksåsen garum i romarriket.

Smidigast är att köpa surströmmingen i filéer – då slipper man rensning och sådant. Och burken öppnar man enklast genom att vinkla den så att spadet rinner ner, och sen göra det första hålet på den sida som vinklats upp – då brukar det oftast bara pysa ut lite luft.

Man kan också linda in burken i en massa hushållspapper (eller kanske en ren handduk som är på väg att kasseras). Häll sedan av spadet och skölj fisken noga.

Klassiska tillbehör till surströmming är smör, kokt potatis (helst mandelpotatis), västerbottenost, gräddfil, tomater samt hackad rödlök eller gräslök. Man kan servera strömmingsfiléerna på tallrik med tillbehören, men ännu vanligare är nog att servera den med tunnbröd i en så kallad surströmmingsklämma.

En surströmmingsklämma gör du så här:

Bred smör på en bit tunnbröd (hårt eller mjukt är en smaksak). Lägg på ett lager skivad kokt kall (eller ljummen potatis) och peppra lite. Fördela 1-2 surströmmingsfiléer, hackade i mindre bitar, över potatisen och garnera med hackad eller tunnskivad lök, en klick gräddfil och gräslök. Ät och njut med en ljus lager eller mjölk till.

Det är också gott att servera kex och ost, eller kanske en ostpaj, till surströmmingsskivan. 

 

Välkommen augusti, med kräftor och annat mumsigt…

Nu är jag tillbaka i vardagen igen efter några veckor semester – eller ”hemester”, som det ibland kallas när man tillbringar semestern hemmavid. Fast jag kallar det aldrig så. Om jag ska vara ärlig tycker jag att det är ett väldigt dåligt och till och med provocerande ord, detta ”hemester”.

Att överhuvudtaget skapa ett nytt ord för att semestra hemma antyder ju att semestern liksom bara måste tillbringas någon annanstans, och det stör mig. Det finns massor med människor som av olika skäl sällan eller aldrig kommer iväg på semestern, utan som nästan tillbringar varje semester hemma. Ska de inte få känna att de semestrar lika mycket som alla andra?

Jag upplever att ordet ”hemester” har uppfunnits av folk som i normala fall tillbringar semestern på alla möjliga och omöjliga platser – folk med gott om pengar och möjligheter – och som helt enkelt inte klarar av att semestra hemmavid helt obemärkt, som de flesta andra. De vill helt enkelt att det ska kallas för något coolt. Inte för att ”hemester” låter särskilt coolt (det gör för övrigt inte den engelska versionen ”staycation” heller), men det låter åtminstone lite mer märkvärdigt än att bara säga att ”jag ska stanna hemma på semestern”.

Nåja, det finns så mycket nyord nu för tiden. Själv var jag i alla fall hemma på semestern, vilket jag ofta är, och vilket man alltså kan vara utan att kalla det för något särskilt. En alldeles ypperlig semester!

Det hoppas jag att även du, bloggläsare, har haft. Och att du, liksom jag, ser fram emot de milda sensommarkvällarna och allt det goda som augusti bär med sig. Kräftor, till exempel – och varför inte surströmming? Jag vet att det är en tradition som normalt förknippas med Norrland, men man kan faktiskt njuta av denna goda (ja, faktiskt goda!) tradition även i Skåne! Premiär den tredje torsdagen i augusti, vilket i år blir den 19 augusti!

Men innan dess kräftor alltså. Som ju egentligen inte har någon lagstadgad premiär längre, men som fortfarande förknippas just med de mörka augustikvällarna.

De flesta av oss har inte förmånen att kunna fiska våra egna kräftor, inte heller att köpa de dyra svenska. Men misströsta inte! De frysta kräftorna som finns i butikerna duger alldeles utmärkt – och kokar du upp en ny lag till dem blir det mycket svårt att skilja dem från de svenska.

Lag till frysta kräftor

Satsen blir lagom till 1 kg kräftor

2 liter vatten
0,25 dl grovsalt
4 sockerbitar
1 dl porter eller liknande, t ex guinness
1 msk dillfrön
1 knippe dillkronor

Gör så här: Koka upp vatten, salt, socker och öl. Lägg i dillfrön och dillkronor och koka i 10 minuter. Låt lagen svalna, ta upp dillkronorna. Tina de frysta kräftorna något och häll bort den gamla lagen. Lägg ner kräftorna i den nya lagen. Ställ i kylskåp i 1 dygn så att kräftorna tinar helt i den nya lagen.

När jag var barn omfattade kräftskivan ofta rätter från det svenska smörgåsbordet, såsom köttbullar och Jansson och kanske en god omelett. Numera är olika typer av ostpajer, t ex Västerbottenpaj, en klassiker till kräftorna.

Västerbottensostpaj

Pajdeg

125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten

Fyllning

300 g riven Västerbottensost
3 ägg
2 dl grädde eller gräddmjölk
1 krm svartpeppar

Gör så här: Sätt ugnen på 225°. Mixa smör och mjöl i matberedare till en smulig massa. Tillsätt vattnet och mixa ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en pajform (24 cm i diameter). Nagga formen i botten och ställ in i ugnen ca 10 minuter. Vispa ägg och grädde, tillsätt osten. Smaka av med salt och peppar. Häll ostfyllningen i pajskalet och grädda ca 20 minuter tills pajen stelnat. Låt svalna och avnjut med kräftor och goda röror.

Midsommarmaten: Den klassiska jordgubbstårtan

En läcker jordgubbstårta hör midsommaren till! Den här dignar av de läckra bären och lämnar ingen tårtälskare oberörd…

Midsommartårta

Bottnar:
150 g smör
2 dl strösocker
2 stora ägg
3 dl vetemjöl
1½ tsk bakpulver
(2 tsk vaniljsocker)

Gör så här: Rör smör och socker vitt. Tillsätt äggen ett i sänder. Blanda mjöl, bakpulver och ev vaniljsocker och rör ner detta i smeten. Häll smeten i smord och bröad form och grädda på nedersta falsen på 175 grader i ungefär 40-45 minuter.

När kakan svalnat delar du den i tre delar. Fördela ½ l mosade jordgubbar, blandade med en matsked florsocker, mellan bottnarna. Vispa så 3 dl grädde och bre över tårtan. Garnera med massor av hela vackra jordgubbar. Klart!

Midsommarmaten: En läcker paj

Baka en god paj till midsommarbuffén! Den här är vegetarisk och passar de flesta – men det är klart du kan tillsätta lite rökt skinka om du vill!

Midsommarpaj

Pajdeg:
3 dl vetemjöl
1 nypa salt
½ dl mjölk
1 dl olja

Gör så här: Blanda mjöl och salt i matberedaren. Tillsätt olja och mjölk och blanda tills du får en deg. Tryck ut degen i en pajform, nagga och låt stå kallt i en halvtimme eller så innan du förgräddar den i 10 minuter i 200 grader. Eller gör degen för hand – då blandar du alla ingredienser i en bunke och nyper ihop degen med fingrarna.

Fyllning:
4 dl mjölk
3 uppvispade ägg
1½ msk potatismjöl
150-200 g riven ost av valfri sort, t ex hälften grevé och hälften parmesan
salt och peppar samt paprikapulver
3-4 dl djupfrysta grönsaker, t ex ärter, majs och paprika eller s k sommargrönsaker

Gör så här: Tina grönsakerna och låt dem rinna av.

Koka upp mjölken med potatismjölet. Låt svalna lite och häll sedan i äggen under omrörning. Blanda i osten och smaka av med salt och peppar och paprikapulver. Blanda ner grönsakerna i ostkrämen.

Häll ost- och grönsaksblandningen i den förgräddade pajskalet. Grädda pajen i 200 grader i ungefär 30-35 minuter eller tills den har stannat och fått fin färg.

Midsommarmaten: Det goda brödet

Focaccia är fantastiskt gott, och särskilt med oliver i. Men det är förstås en smaksak. Baka ditt eget och servera till midsommarbuffén – eller till vilken fest som helst för den delen.

Frasiga baguetter

Finns det något som går upp mot en riktigt frasig och fin baguette till festen? Med lite knep och knåp kan man få dem lika frasiga hemma i köket. Ställ in en bunke med vatten i ugnen – eller spruta vatten med blomspruta in i ugnen innan gräddning – så blir ytan knaprig och fin precis som på bageriet!

Till 4 goda baguetter behöver du:

25 g jäst
5 dl vatten
1 msk salt
2 msk olja (helst neutral)
13 dl vetemjöl

Gör så här:Smula ner jästen i en bunke. Värm vatten till fingervarmt, och rör ut jästen i vattnet. Tillsätt salt, olivolja och det mesta av mjölet men spara lite till utbakningen. Arbeta degen ordentligt tills den känns smidig och släpper från bunken – om du tycker det är bökigt att göra det i bunken går det också alldeles utmärkt att knåda degen på bakbord tills den blir riktigt blank och fin!

Jäs degen under duk ca 1 timme, tills den blivit ungefär dubbelt så stor. Vält ut den på mjölat bakbord, men knåda den inte utan dela den i 4 delar som du liksom ”drar ut” till baguetter. Lägg dem på bakpappersklädd (eller smord) plåt och pudra över lite mjöl. Jäs dem sen i ungefär en halvtimme – själv brukar jag låta sista jäsningen ske utan bakduk men det går förstås bra vilket som.

Forma till baguetter och lägg dem på bakpappersklädd (eller smord) plåt. Låt jäsa i ungefär 30 minuter – med eller utan bakduk.

Under tiden värmer du ugnen till 275 grader.  Spruta kallt vatten i ugnen och på bröden (eller pensla dem) och sätt in plåten i mitten av ugnen. Dra ner värmen till 225 och grädda baguetterna i mitten av ugnen ca en kvart. Låt svalna på galler utan duk och servera rykande färska. Läckert och gott!

Focaccia

Lättbakat festbröd! Oliverna utesluter du bara, om du inte gillar dem. Till en plåt behövs:

25 g jäst
5 dl fingerljummet vatten
1 tsk salt
1 tsk strösocker
1/2 dl olivolja
5 dl durumvetemjöl
7-8 dl vetemjöl
20 svarta eller gröna oliver, urkärnade och i halvor
några rosmarinkvistar
ytterligare 1/5 dl olivolja (att ringla över) 
ev 1 tsk flingsalt

Gör så här: Lös jästen i vattnet. Blanda i salt,socker  olja och mjöl. Arbeta samman till en smidig, men ganska lös, deg, och jäs övertäckt i en halvtimme. Värm under tiden ugnen till 200 grader.

Häll ut degen på ett bakplåtspapper på en plåt och dra ut den med fingrarna till en 2–3 centimeter tjock platta. Tryck djupa gropar i degplattan med fingertopparna och tryck ner olivhalvorna i degen. Strö över rosmarin och ringla över olivoljan. Toppa ev med flingsalt och låt sedan jäsa ytterligare 15-20 minuter utan bakduk.
Grädda mitt i ugnen tills brödet fått fin färg, 25-30 minuter. Skär i rutor. Brödet går bra att frysa.

Midsommarmaten: Matjes med romsås

Matjessill med romsås

Matjes är kanske midsommarsillen framför all annan sill. Här serveras den i en underbar romsås. Till 4 personer behöver du:

2 burkar matjes
1/2 dl rom, helst röd
1 dl gräddfil
1 dl majonnäs
rikligt med gräslök
ev svartpeppar

Gör så här: Häll av lagen från sillen och låt rinna av. Blanda ingredienserna till romsåsen i en skål eller burk (spara lite gräslök till garnering). Lägg i matjesfileerna i såsen och rör varsamt om. Låt stå minst en timme före servering. Klipp över resten av gräslöken till serveringen.

Midsommarmaten: Goda röror

Midsommar är verkligen en alldeles magisk helg, och oavsett om man man firar den i skärgården, i torpet eller på balkongen hemma i stan så är det lätt att njuta av livet och den ljusa sommarnatten.

Helst önskar man förstås att det ska bli vackert väder, men jag minns en midsommarafton när regnet öste ner hela dagen – det var mysigt det också. Vi satt i det lantliga köket i väninnans sommartorp utanför Österby Bruk och avnjöt sill, färskpotatis och jordgubbar och hade hur kul som helst.

Vi trotsade till och med regnet och dansade kring den egenhändigt resta majstången, och det gick alldeles utmärkt trots regnjackor och gummistövlar…

I år blir det ju inga större midsommarfiranden, men magiskt är det ändå. Och maten behöver man ju inte göra avkall på. Här är några goda röror som passar perfekt!

Nubbesallad 

Den här nubbesalladen brukar ha en rykande åtgång, så gör gärna dubbel sats…

1 burk matjessill
1 dl creme fraiche
1 msk majonnäs
2 msk kaviar (vanlig rökt av Kalles-typ)
5 kokta kalla färskpotatisar
ev en bit hackad purjo
Dill till garnering

Gör så här: Skär sill och potatis i små bitar/tärningar och strimla purjolöken. Blanda creme fraiche, majonnäs och kaviar. Rör sedan ner potatisen och sillen (och purjon). Smaka av med lite svartpeppar och garnera med dill. Servera till midsommarbuffén eller på knäckebröd som entrérätt.

Äppelsalsa

Den här gröna salsan är frisk och god, och passar till det mesta. Till en rejäl sats behövs:

2 krukor koriander
ca 20 physalis (kapkrusbär)
2 äpplen
saften av 1 lime

Gör så här: Mixa koriander och physalis i en mixer eller matberedare till du får en hyfsat slät röra. Häll i limesaft. Kärna ur äpplena och dela det i mindre bitar. Lägg i matberedaren och kör tillsammans med de övriga ingredienserna tills äpplet blivit finfördelat. Häll upp i en skål och servera.

Acili ezme

Acili ezme är en stark röra, lagad på tomater och paprikapuré. Populär till de flesta maträtter, och även att doppa gott bröd i. Prova dig fram med chilin till önskad hetta!

3 skalade och hackade tomater
½ rödlök, hackad
2 hackade vitlöksklyftor
2 tsk chiliflakes
en näve finhackad persilja
2 msk paprikapuré (ajvar relish)
1 msk tomatpuré
4 msk olivolja
salt

Gör så här: Mixa tomater, lök, vitlök och persilja och häll i ett durkslag och låt rinna av. Blanda röran med puréer och olja och smaka av med salt och chiliflakes. Låt stå och dra minst en timme före servering.

Midsommarmaten: Krämig matjes

Snart är det midsommar, och det är lika mysigt varenda år. I år blir det en lite annorlunda midsommar, utan det traditionella firandet med dans kring majstången och stor fest i goda vänners lag, så vi kommer att duka upp midsommarlunch på balkongen istället. Det går bra det också, särskilt med lite vacker midsommarmusik, signerad Hugo Alfven.

Den här veckan blir det alltså fokus på den goda midsommarmaten. Sill, goda röror, ett gott festbröd och mycket, mycket mer… Först ut en härligt krämig matjes!

Krämig matjes

1 paket hönökaka eller polarbröd  (4 st halvmånar)
500 gram matjes
5 hårdkokta ägg
3 dl crème fraiche
100 g naturell färskost
10 cm finhackad purjolök + 10 cm i vackra ringar
svartpeppar
ett knippe gräslök

Gör så här: Lägg matjessillen i ett durkslag och låt rinna av. Koka äggen och låt dem kallna, hacka dem sedan. Vispa crème fraichen pösig (görs helst med elvisp) och rör ner färskosten. Blanda ner den finhackade purjon- spara purjoringarna till garnering!

Skär den avrunna matjessillen i mindre bitar och rör ner den i creme fraiche-röran. Smaka av med svartpeppar.

Lägg två halvmånar av brödet, som en rundel, på ett serveringsfat. Bred över hälften av sillröran och lägg ägghacket i ett jämnt lager ovanpå. Lägg på ett till lager av bröd och bred ut resten av sillröran. Dekorera tårtan med rödlök och klippt gräslök. Servera genast.

 

Fira Sverige med läcker Nonstoptårta

Idag firar vi Sveriges nationaldag. Och folk kan prata hur mycket de vill om att vi svenskar inte kan firar som norrmännen – vad spelar det för roll hur man firar? Huvudsaken är väl att man gör det?

Själv tänker jag fira med kaffe och tårta tillsammans med grannarna (på lagom avstånd förstås).

Nonstoptårta

Det här en underbar tårta med chokladbottnar, chokladfyllning och garnerad med både frukt och godis – perfekt för både nationaldagen och alla andra festliga tillfällen!

Bottnar:
1 dl vetemjöl blandat med 2 tsk bakpulver
1 dl strösocker
3 msk kakao
½ tsk vaniljsocker
½ krm salt
2  ägg
50 g smält smör

Smörj och bröa en rund form, gärna med avtagbar botten. Vispa ägg och socker pösigt och rör ner det smälta, avsvalnade smöret. Blanda mjöl med bakpulver och vaniljsocker och rör ner i äggblandningen. Häll smeten i formen och grädda ca 20-30 minuter i 175 grader.

Till fyllning passar det med vanlig chokladpudding gjord på pulver – Ekströms brukar jag ta, den som inte går att stjälpa upp. Den blir som en chokladmousse och är, enligt min uppfattning, godare än de moussemixer som finns att köpa. Men föredrar man mousse funkar det förstås lika bra!

Jag brukar använda chokladpudding mellan båda bottnarna, men det blir också jättegott att använda två fyllningar, t ex en med chokladpudding och en med vaniljkräm – eller varför inte blanda ett par deciliter hårdvispad grädde med krossade nonstopkarameller? Fantasin är det enda som sätter gränser!

Till garnering behöver du 3 dl hårt vispad grädde, nonstop och frukt eller bär. Bred eller spritsa grädde över tårtan, och garnera sen vackert med nonstop och frukt.

Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus