Husmansfest i coronatider – Slottsstek

Den här våren är sannerligen olik alla andra vårar jag upplevt i mitt liv. Det som började som ett avlägset virus i Kina har plötsligt påverkat hela världen, och på en vecka har två av mina vänner gått bort av coronaviruset, och mängder med människor vårdas på sjukhus. Och vi som (fortfarande) är friska lever i självvald karantän.

På sista tiden har jag till och med börjat beställa leverans av mat. Tidigare handlade vi, min man och jag, tidigt på mornarna eller sent på kvällarna när ”vår” matbutik var relativt tom men det blir alltid kö vid kassorna – och det finns alltid folk som inte respekterar Folkhälsomyndighetens regel om 1 1/2 meters avstånd. Jag blir alltid lite nervös när jag ska packa ner maten och folk springer runt omkring mig som vanligt.

Eftersom jag jobbar hemma blir det mycket långkok här just nu. Det känns tryggt, på något sätt, att laga de gamla klassiska rätterna – och gott är det ju också. Så idag blir det slottsstek här. Visst, det är egentligen en klassisk söndagsmiddag men varför inte unna sig något riktigt gott även en måndag?

Slottsstek

Kärt barn har många namn – den här rätten kallas också för Herrgårdsstek. Och den är lika ljuvligt god som namnet antyder… Till ca 6 personer behöver du:

1 kg fransyska
1 tsk salt
1/2 tsk vitpeppar
3 schalottenlökar eller 1 rödlök
smör
6 kryddpepparkorn
6 ansjovisfiléer
2 msk konjak
2 tsk ättika (12 %) eller 1 tsk ättiksprit (24%)
1 tsk strösocker
5 dl köttbuljong (tärning + vatten eller fond)
2 dl vispgrädde
2-3 tsk majsstärkelse

Gör så här: Bind upp fransyskan med steksnöre till en rund form – om du använder nätad fransyska så låt nätet sitta kvar. Gnid in köttet med salt och peppar.

Skala och skiva löken tunt.

Bryn köttet runt om i en stekgryta och tillsätt kryddpeppar, ansjovis, konjak, ättika och socker. Låt detta fräsa med köttet några minuter.

Tillsätt buljongen och bräsera (typ sjud) köttet långsamt på svag värme under lock. Vänd steken då och då. När innertemperaturen är 75 grader (efter ca 1 timme) är köttet klart. Ta upp det och låt det vila i folie.
Koka ihop skyn och smaka av med salt och peppar. Sila ner den i en kastrull, häll i grädden och red med majsstärkelse utblandat med lite vatten. Smaka av igen – kanske behövs lite mer salt och peppar?
Ta loss steksnöret på steken och skär köttet i tunna skivor och servera med kokt potatis eller ett gott potatismos, grönsaker, gelé och den goda såsen.
Bitte Assarmo
Ålder: 56 år
Bor: Stockholm
Bloggar om: Mat och bakning med skånsk husmanskost i fokus